呷哺呷哺过密布点惹质疑服务短板仍待改进

去年5000万美元的风投让呷哺呷哺今年在北京餐饮市场的跑马圈地来势汹汹。随着近日百脑汇店的正式开业，呷哺呷哺在京门店数量进一步扩充。记者本周实地走访发现，在朝阳门地区约1平方公里的面积内，聚集了四家呷哺呷哺门店。尽管相关负责人分析称，呷哺呷哺的品牌号召力足以支撑这种“背靠背”的开店模式。但记者发现，由于门店之间相隔太近引发了互抢客流，一些呷哺呷哺门店陷入门庭冷落的状况。而呷哺呷哺这种密集开店的策略也引发了不少业内人士的质疑。　　成熟商圈频现“背靠背”开店　　新近开业的呷哺呷哺百脑汇店已经是呷哺呷哺在朝阳门地区的第四家门店。记者注意到，这四家门店聚集在约1平方公里的区域内，形成“四足鼎立”之势。除了佳亿天地店位于天照饭店旁，位置与其他三店相对分散外，其余三家门店朝外昆泰店、百脑汇店和华普店都只是一条马路之隔。　　记者走访发现，呷哺呷哺的密集开店模式不仅仅出现在朝阳门商圈内。在西单商业街，甚至聚集了5家呷哺呷哺门店，分别是中友店、文化广场店、华威店、新一代店、明珠店，密集程度与朝阳门地区相比有过之无不及。　　据了解，除了西单、朝阳门商圈外，呷哺呷哺在京城其他成熟商圈内，也都普遍采取“背靠背”的开店模式。在商业设施繁华的中关村地区，海龙店、新中关店、鼎好店、步行街店、家乐福店构成了该区域的“呷哺呷哺版图”。如果算上相隔不远的华宇店和知春路店，该地区呷哺呷哺门店的密集程度惊人。　　过密“布点”引发业内质疑　　自1998年开业至今，经过十多年的发展，尤其是去年吸引了5000万美元的风险投资后，呷哺呷哺已经成为了火锅连锁行业一股不可忽视的力量。针对其密集开店的发展模式，呷哺呷哺方面称，火锅就餐的形式不同于快餐，门店消化客流速度较慢，在成熟商圈增加分店数量有利于巩固品牌在商圈的地位，增加区域总体销售额。同时，门店集中的现象在餐饮行业并不鲜见，很多餐饮连锁品牌在成熟商圈都有多家分店，只是密度有所区别。相关负责人认为，呷哺呷哺现有的品牌号召力完全可以支撑成熟商圈密集开店的拓展策略。　　记者在采访过程中了解到，不少业内人士并非完全认可呷哺呷哺的开店模式。某餐饮行业专家告诉记者，朝阳门是京城较为成熟的商圈之一，该区域内蓝岛大厦、百脑汇等大型商业设施在多年前就已聚集了稳定的客流，换句话说，呷哺呷哺的消费客层数量已基本固定，在“饱和”的基础上再新开门店，无疑会使这些门店相互间争夺客流，最终受到损失的还是企业自身。　　上周末，在晚餐的营业高峰时段，记者走访了朝阳门地区的四家呷哺呷哺门店。在朝外昆泰店记者看到，店内出现了难得“清静”场景，空空的座椅与以往火爆的等位场面形成强烈反差。　　在佳亿天地店，餐厅正在举办6.9折优惠活动，但在就餐高峰期，店内仍有座位空置。正在就餐的一位消费者告诉记者，自己本来准备在朝外昆泰店就餐，但发现佳亿天地店有优惠，于是就来了。而此时，在新开的百脑汇店，等位的人群已经排到了店外楼梯上。据了解，以往，在该地区门店没有如此密集时，即使不是就餐高峰时段，呷哺呷哺门店也常常排满等位的人群。　　服务短板仍待改进　　除了在部分地区密集的开店模式受到了业内质疑外，呷哺呷哺要想成为成熟的餐饮连锁企业，仅有丰厚的扩张资金还远远不够。记者在走访中了解到，不少顾客对于呷哺呷哺的服务并不满意。　　记者采访了数十位消费者得知，他们选择呷哺呷哺的主要原因是出于对其火锅口味的认可，而30元左右的客单价也颇具吸引力，不过这些消费者也反映，在就餐过程中，呷哺呷哺的一些服务细节仍有待改进。在呷哺呷哺多家门店就餐过的李女士说，用餐过程中，工作人员会按照自己的意愿调低火温，即使顾客提出要求阻止，工作人员依然我行我素。对此，北京饮食行业专家指出，目前，餐饮企业的能源支出已经占到了总营业额的1%左右，很多企业已经注意到节能的重要性，但餐厅应在节能设备方面下功夫，而不应牺牲消费者的利益，从就餐过程中省出来。[page]　　另外，在就餐高峰时段，一些呷哺呷哺门店的服务员数量不足，很多顾客反映，“在呷哺呷哺吃饭需要几次三番地催服务员”。　　在走访中，记者发现，受面积所限，呷哺呷哺为等位的顾客只提供了几把椅子，等位条件不佳使得一些消费者拂袖而去。有顾客戏称，在呷哺呷哺就餐首先要做的就是等位。业内人士认为，等位说明餐厅生意好、顾客认可，但企业还是应为消费者提供更良好的服务氛围，不要因为某一个环节的短板，给企业的发展带来消极影响。　　相关新闻　　餐饮连锁扩张倾向直营　　记者了解到，呷哺呷哺今年预计在北京新开40家门店，使其京籍门店扩充到100家。呷哺呷哺的负责人表示，这是出于对品牌维护以及经营质量的考虑，现在所有分店都为公司自主经营，暂不开展加盟业务。　　目前，国内餐饮企业在扩张的同时，已经频频出现倒闭、关店等现象。近日举行的第11届特许加盟大会公布的一份报告显示，全国各连锁企业门店总数增长了25.9%，销售额只增长了16.7%；销售增长明显落后于店铺增长。出现此情况的原因，除了因国际金融危机造成经济环境恶化外，与一些企业盲目追求门店数量，大力发展加盟店也不无关系。　　记者多方了解得知，为了最大程度地规避加盟店带来的负面效应，不少餐饮企业已经开始增加直营店的投入力度。小肥羊方面表示，目前公司共有380家店铺，其中250多家是加盟店，今年计划新开直营店40家，增加直营店在门店总额中的比例。拥有肯德基、必胜客等知名餐厅的百胜集团也显示了相同的发展策略。　　中国连锁经营协会秘书长裴亮表示，考虑到未来的市场竞争压力，许多品牌企业希望通过引进风险投资或者上市，提高市场占有率，但根据规定，申请上市公司需要受几千万自有资金等条文限制，因此企业需要开设更多的直营店满足上市条件。今年，连锁企业将面临越来越严峻的市场考验。