嘉和一品：系统的力量

与小肥羊上市前夕才强行推进信息化不同，嘉和一品从第一家店开始就在每家门店的前厅和后厨安装摄像探头，每天每份点单都被录入公司自主研发的数据系统进行统计分析预测　　文/本刊记者 洪丽萍　　一位喜欢研究商业的朋友一直去一家品牌粥品店，至今已经去了三年，“方便，店多，想吃时就能找到它；虽是粥，但营养，且能吃饱；能多次去，选择性强，粥品、面点、菜品总计达上百种等餐品；每次人均消费20元左右，还能接受。”他表示，走进这家店能让你明显感觉到这是一家企业，一切都已经流程化，而不像小铺子，品质不让人放心。　　就在不久前，这家名叫“嘉和一品”的粥品店拿到了红杉资本中国基金和涌铧投资两家风险投资公司的近1亿元人民币的战略投资。红杉资本2007年投资的中式快餐品牌乡村基2010年的9月27日登录纽交所。　　看来，中式快餐的春天，真来了。与重庆乡村基的餐品由洋快餐变更为中式快餐不同，嘉和一品仅仅是不断升级粥品、面点和菜品等；与小肥羊上市前夕才强行推进信息化不同，嘉和一品从第一家店开始就在每家门店的前厅和后厨安装摄像探头，每天每份点单都被录入公司自主研发的数据系统进行统计分析预测。自2004年的第一家店，到现在北京城60多家直营店仅仅用了6年，从现在往过去历数，嘉和一品走得顺风顺水，从未出现重大变革，这在中国刚开始的商业史上不得不算是个小奇迹，且来看看奇迹的背后。　　精准判断力　　现风险投资公司纪源资本投资合伙人，前任光明乳业有限公司董事长兼总经理王佳芬表示，领导力集中表现在前瞻力上，这从根子上决定了一个企业的商业模式。　　嘉和一品创始人刘京京早在创立“嘉和一品”品牌前就已经具备了极为丰富的企业运作经验：在1992年上首都经济贸易大学贸易经济系大学一年级时刘开始创业，至1996年毕业前夕，已拥有七八个礼品专卖店；紧接着在中国国际期货经纪有限公司基金部担任了三年交易员，在这三年里，她磨练了非常强的抗压能力，经常过手上千万元人民币资金，并具备了良好的宏观大势判断力；而直至创立嘉和一品品牌前夕的2004年前的4年时间里，刘京京曾经营过海鲜自助餐、杭帮菜、火锅、老北京炸酱面，水煮鱼，茶餐厅等，在2003年遭遇非典打击之时，刘京京感觉到健康餐饮的机会到来了，她说，“在创办‘嘉和一品’之初，我对餐饮市场进行了深度分析，伴随着中国城市化进程的加快，人们生活节奏的加速，快餐市场需求越来越大，生活品质提高了，会更加注重营养健康。而这块市场基本处于空白状态，没有一家品牌连锁店。而之所以选择粥品，是因为它富有中国特色，且是中国历史上最营养健康的餐品。”　　事实很快就证明了刘京京判断的正确性，在开出第一家店的一个月后，在同一条街上仅相隔1000米的第二家店照样火爆；紧接着，在五道口开出第三家店后，火爆依然。　　刘京京不仅把商业机会看准了，而且从开第一家店始，就奔着把“嘉和一品”做成一个中餐行业的连锁品牌。开店前，刘卖掉了之前经营的各种形态的餐饮业务，专心经营“嘉和一品”，花去大量时间在餐品研发上，并且从第一家店就形成统一的VI标识，包括店内布置、餐具等等。　　超级信息化　　对于连锁企业来说，在几家店内实现标准化、物流、翻台率等快餐行业三大指标漂亮并不难，但如果超过10家，要做到这些恐怕就往往心有余而力不足。这时候，信息化在连锁企业实现商业模式的标准化复制中的重要作用便显现出来。刘京京早在开出第一家店就已经意识到这一问题，所以在信息化上不遗余力，无论是店面内的电子化监控，还是餐品的消费者偏好和成本分析的数据化。　　自开第一家门店起，嘉和一品就在前厅和后厨安装了摄像探头，进行24小时监控。“我们每一个店都至少有八个摄像探头，这首先保证了客人安全，知道有监控，小偷就不会来这边；另外，员工也会更加提高自觉性。在我们办公室可以全面了解到各店实时的经营现状，一方面你可以看到各种食料当天消耗多少；另一方面，如五道口店36号台的客人他现在吃的是什么，点了多少，而且是几分钟上了几道菜，这在监控中心都可以实时看到。”　　这样一个小小动作，显现了“嘉和一品”吸收高科技的学习能力，这一技术手段大大降低人力督导成本，在餐品和服务标准化上功勋卓著。但这一个大大的管理创新，仅仅源于刘京京曾经帮助其弟经营一个大型网吧，而网吧是因为政府的强制要求才安装上摄像探头，可一旦装上就让经营者意识到其之妙用。　　小细节，以窥全豹。从创业直到现在，嘉和一品一切人财物都实现了信息化。“比如：当天营业结束后，我们就可以打出当天销售排行，哪个菜品客人最喜欢，哪些不喜欢。因为你做经营决策，包括对员工整体业绩和店面经营好坏，凭经验肯定不客观，但数字不会说谎，根据实时记录，通过数据挖掘工具，我们既能对成本进行分析，也能对未来消费者偏好进行预测。”刘京京非常有把握地向《新领军》表示，嘉和一品现在的信息化水平至少领先中式快餐行业两三年，各种信息化工具多数由该公司自主研发，“即使自己出国半月，只要能上网登录OA系统，我就能查到分店整体运营情况，进行重要文件的网签即可。”　　现在员工们使用起信息化工具起来得心应手，然而当初推行信息化并不容易。当时业内流行着一句话，“在嘉和一品工作，简直无法忍受。”的确，“在这，每道餐品都要称重，半成品上下精确到10%标准克数，成品精确到2%标准克数。如果不能精确到此种程度，成本分析就不精确。”　　改变一个人的习惯不容易，改变一个团队的习惯更不容易。最开始，刘京京总是亲自给员工发现金工资，考虑到集体宿舍中个人现金的安全性和企业长远发展，刘琢磨着把工资发到银行卡上。“这点小事，就遭遇了不少操作阻力，有些员工没有身份证，得回家照相办身份证；有些员工虽有身份证，但就因为错了一个字，也得回去重新办身份证，障碍不计其数。”