“去年，我国餐饮行业出现了大规模的结构调整，全国餐饮市场零售额达到17998亿元，同比增长16.8%。今年，我国餐饮业将跨入新的发展阶段，餐饮市场将继续平稳快速增长，预计全年餐饮业营业额将达到2万亿元。”
融资扩张
将成企业发展新模式
“据统计，2009年中国餐饮业每月的零售额均超过1300亿元，增长率稳定在14.4%-21.6%；全年社会消费品零售总额125343亿元，同比增长15.5%；全社会餐饮业零售额达到17998亿元，同比增长16.8%，占社会消费品零售总额的14.4%。”中国烹饪协会常务副会长杨柳用一组数据作为本次采访的开场。
杨柳告诉记者：“国内餐饮业拉动内需作用明显，成为2009年十大逆势而上的行业。在危机影响下奢华盛宴的高档餐饮消费少了，但节假日亲朋好友外出聚餐明显增多，中低档餐饮企业生意火爆。”据北京市统计局数据显示，2009年城镇居民人均消费食品支出为5936元，同比增长6.7%，其中人均在外饮食支出为1646元，同比增长17%。同时，2009年1-10月份，城镇餐饮业投资1880亿元，比上年同期增长40.4%，高于全国投资增长率7个百分点，占社会总投资的1.2%。
杨柳表示：“目前很多大的餐饮集团在非核心业务外包之后，将精力集中在产业链打造上，《全国餐饮业发展规划纲要》也明确鼓励建立餐饮产业化基地。2010年乃至今后一段时间，品牌形象提升和产业链打造是企业制胜的法宝，也是餐饮业发展的重要方向。”
杨柳认为，融资扩张将成为国内餐饮业加速发展的一种新模式。从2008年底开始，众多餐饮企业纷纷借助资本运作，加速了扩张或上市的步伐。她坦言：“目前处于资本运作阶段的餐饮连锁企业中，6%的餐饮连锁企业已引入资金或准备上市，有72%的企业已与投资方进行了洽谈。”她预计，未来3年餐饮业将成为金融危机下国际风投、国内资金的避风港，中低档餐饮企业将成为本周期投资与发展的热点，餐饮融资扩张将成为国内餐饮业加速发展扩张的一种新模式。
改革创新
优化产业结构
杨柳表示：“去年，餐饮企业主动或被动地调整经营策略，纷纷进行业态创新、管理创新和技术创新来应对市场环境变化。企业更加注重对目标群体、市场定位的研究，开展有针对性的营销活动。”2009年12月11日，小肥羊宣布，以总代价34.5万美元向合作伙伴悉数转让其美国小肥羊的69%权益。至此，小肥羊已经相继转让出加拿大、日本的控股公司股权，已退出其除港澳外在海外的全部直营业务，今后海外发展将以加盟为主。
与此同时，产业结构优化也使得大众化餐饮得到了推动与发展。“饮食是人们的基本需求，具有很强的稳定性。一些高端餐饮通过价格调整、菜品创新等多种措施降低价格，争取客源，但一些特色不鲜明、经营不善的高端餐饮企业则在竞争中受挫甚至被淘汰，餐饮市场在优胜劣汰中得到洗礼和优化。”杨柳说道。
此外，杨柳认为，信息技术将推动企业流程再造与管理水平的提升。她告诉记者：“目前，信息技术已经渗透到企业采购、点餐、人员考核管理、客户关系管理等多个方面，从纸质手写菜单到无线PDA点餐，再到触摸屏自助点餐，餐饮业服务经历着螺旋式上升，不仅提高了效率，更方便管理。电子采购系统将在未来得到企业的认可与使用，2010年，信息技术对餐饮业的渗透将更加深入。”据了解，绿色健康、节能环保的概念将成为餐饮业主打。
政府支持
推动产业全面发展
杨柳告诉记者，去年，在政府出台的相关政策扶持下，中国餐饮业的发展获得了助力。年初，商务部出台了《全国餐饮业发展规划纲要》，明确提出餐饮业发展的指导思想、发展目标和主要任务。随后，财政部办公厅、商务部办公厅下发《关于2009年度促进服务业发展专项资金使用管理有关问题的通知》，提出2009年度中央财政促进服务业发展专项资金重点支持 “早餐示范工程”、“放心肉”服务体系建设等项目。按照《商务部、财政部关于开展“早餐示范工程”试点工作的通知》规定，经验收合格的主食加工配送中心项目，每个原则上按300万元的标准予以支持。与此同时，文化部等有关部门对餐饮业非物质文化遗产也高度重视，并给予相应的政策扶持。
杨柳认为，今年，随着各地卫生与食品药品管理部门监管职能的交接，政府对餐饮业食品卫生的监管力度将不断加强，企业也在政策法规学习和实践中更加重视食品安全。
杨柳告诉记者：“截至目前，全国餐饮业营业网点接近500万个，从业人员超过2200万人，但获得职业经理人资格的管理者还不足万人，人员素质较低、人员短缺、人员流动性过高依然是影响行业发展的突出问题。今年，企业对餐饮管理专业自学考试、远程网络教育、行业专题培训的需求将逐渐提高，餐饮业人员素质和人才培养将在平稳发展中有所突破。”