小天鹅火锅信息化之路

引子：“云雾蒙蒙的山城重庆，每当夜幕低垂、华灯初放，整座城便弥漫了火锅的油味，辣椒、花椒、牛油等等味道直冲嗅觉。随处可见的小火锅店子，少有空调，倒是巨大的工业电扇嗡嗡作响，瘦小的重庆汉子甩光膀子，挥汗如雨地行着酒令，喝着啤酒，豪爽地吃火锅。”——这是一个外地人眼中昔日重庆火锅景象。　　如今在现代经济大潮的冲刷下，重庆火锅，已发展成为令重庆人骄傲的一张城市名片，中国餐饮业的一朵奇葩，蜚声海内外，她独具魅力的火锅文化及其火锅经济散发出愈加神秘的光彩。　　“重庆最好吃的是火锅，最有名的当属小天鹅。”重庆的的哥常常骄傲的对外地客人这样介绍。　　前不久，走进坐落于重庆茂业大厦36楼极具现代企业风范的重庆佳永小天鹅餐饮有限公司（以下简称佳永小天鹅），在公司IT高级主管朱虓宁先生的引见下，市场开发部部长毛伶俐女士在新潮的办公桌前与笔者侃侃而谈。学计算机出生的毛部长协助佳永小天鹅，逐步为公司注入了科技手段，完善着公司的信息化建设。　　收银自动化“刚开始起家的时候，我们老板（小天鹅火锅由廖长光、何永智夫妇创立）是当时的个体经营代表人物，当时的餐饮特点是左手收钱进来，右手又拿钱出去买菜。”说起从路边店起家的小天鹅（重庆火锅基本上都是从路边小店开始起家的，因此最初给人印象就是社会底层人士聚餐的地方）的信息化历程，毛部长直截了当，“到后来发展稍微大一点了，就请人帮收钱。但随着火锅店生意的日渐红火，规模越来越大，手工收钱的种种弊端就出来了。那个时候我们老板非常能够接受对经营有利的先进经验，把手工收银转化成了用电脑收银、电脑记账。再后来毅然决定由公司出资开发一套适合小天鹅的收银系统来代替不先进的收银系统。”　　这一时间要追溯到2000年。虽然离创业的1982年整整走过了18个春秋，但是在中国的火锅行业，能够在那时自己开发收银系统的，小天鹅已属“稀有动物”了！　　“2000年我们与国内一家软件公司合作，定制开发出了小天鹅火锅收银系统（单机版）。”毛部长回忆道，“那时我们在重庆地区发展了五家直营店，收银系统出来以后首先在这几家直营店试用，效果还不错。后经过不断的完善改进，到了2003年，开始在全国范围内免费提供给加盟店使用。”　　是时，重庆火锅业连锁经营方兴未艾，热度正高，小天鹅也不例外。毛部长说：“2004年的时候，小天鹅火锅在全国各地开发了上百家直营店、加盟店和合作店（火锅连锁经营的三种形态），分店的增多，管理情况大为改变，原来单机版的系统已经不能适应这种变化。”　　“我们之所以花钱开发属于自己的收银系统，也就是为了适应连锁经营的发展。每新开发一个连锁店，小天鹅就免费提供其这套收银系统，通过使用授权，充分了解连锁店的经营情况。好的继续扶助，不好的坚决停掉。” 连锁经营在中国刚刚起步的时候，对连锁店如何管理，经验不多。小天鹅在控制连锁店上面也作出了自己积极的探索。　　在那个时候，小天鹅火锅的当家人就决意大规模在国内、国际发展连锁店，那么利用先进的高科技手段来强化对企业的管理就变得更重要了。针对这种情况，小天鹅管理团队结合公司发展的情况和单店经营的实际需要，寻找国内领先的软件公司，重新开发符合公司管理要求、适合单店经营需求的收银系统，并在整个连锁店推广。　　悄然间，开始信息化的“火锅皇后”何永智，正在改变着重庆火锅路边店的形象，引领重庆火锅率先向高档餐饮企业起飞升华，为倾力打造这张重庆名片不遗余力。　　VC升级信息化　　走进位于重庆解放碑的一家小天鹅分店，差不多四星级的装修透露出前所未有的高贵。“门口的咨客小姐长得跟林青霞差不多，出电梯后又迎上来一位跟张曼玉有点像的小姐。被引入大厅，在一角落入座，见桌子上早摆好了八个小碟，毛肚、鹅肠、墨鱼仔、蹄筯、鳝片、青鱼片、特制牛肉片、肉丸，都用古色古香的盘子盛上，从未见过的精致。在麻辣鲜香中，尽情欣赏歌舞表演。”一位外地游客这样描述他的所见。　　的确，重庆火锅已经彻底改变了大众形象。现在的重庆火锅业，不单是小天鹅，其他很多都在装修和服务上打造高档餐饮品牌，已经产生了如小天鹅一样的一大批名闻天下的著名企业。近年来，成长起来的重庆火锅已引起了国外风投的注意。作为龙头企业的小天鹅首先成为其中的幸运儿。　　2007年6月，小天鹅火锅与美国最大的风险投资机构红杉资本和海纳亚洲创投基金（SIG）正式走上战略合作平台。红杉资本与海纳基金联合向小天鹅投资2000万美元，中美双方投资人将原小天鹅集团下的火锅企业及食品公司分离出来，成立重庆佳永小天鹅餐饮有限公司，由仇一担任总经理，并计划三年过后独立运作上市。　　风投进驻以后，佳永小天鹅开始酝酿打造国际化连锁餐饮企业的计划。显然，首先需要改变的是管理理念和管理手段。在接下来的信息化建设方面，公司可以说是紧锣密鼓，动作迅速。　　仇总与公司管理团队组成了信息化小组，参考了多家如肯德基、麦当劳等世界著名的连锁企业的管理手段，并邀请相关的专家到公司来现场指导、分析科技信息发展趋势。最终，公司为了与国际化接轨，达到全国管理的目的，引进了台湾一家公司网络版的POS管理系统。　　据佳永公司IT高级主管朱虓宁介绍，“新的POS系统从前端点菜到后区准备比原来系统信息传递更快了，在方便性和及时性上原来的系统都无法比。关键的是，原来的系统只能统计各个店每天的人均消费额，包房卖了多少？每台卖了多少？哪几个菜好卖？哪些菜不好卖？原来的系统都不能统计分析，现在的POS能很快的分析出来。”在成本越来越高的微利时代，这为小天鹅靠科学经营去赢得市场提供了宝贵的决策数据。　　现在每天早上，公司的管理层到办公室的第一件事，就是打开计算机的POS系统，仔细查询昨天各个地方连锁店的经营数据，提取各部门需要的数据，分析其业态。“现在公司集团化以后，如何集中管理相当重要。使用网络版的POS系统，目的就是为了加强集中管理，把权限更多的收到集团上来，希望能通过IT手段来实现这种管理愿望。现在公司全国各地的连锁店每天的数据都会统一上传到集团总部，哪些经营得好？哪些经营得不好？一切一目了然。”　　对信息化毛部长有很深的理解。她说：“信息化建设，我们认为一个系统不能仅仅是一个软件，而更应该是一个科学的管理模式。只有能为我们带来管理效能提高的软件才是我们所需要的。”　　此外，朱虓宁讲到，公司目前还在财务上使用了国内一家著名管理软件公司的最高端系统。“我们在信息化这块目前为止已经投资了大概500万，投入力度之大不要说在火锅行业，就是国内的连锁行业也应该算是大的投资了吧。”　　风投以后的小天鹅火锅，目前已经在国内外发展了50多家直营店、200多家加盟合作店，不单继续巩固着自己火锅领袖企业的地位，而且依托信息化工具开始翱翔长空，向世界连锁餐饮名企大步迈进。　　未来标准化管理　　“下一步我们的管理还要向精细化、标准化、信息通畅化方面深入。”朱虓宁说，“现在这套POS系统是主要针对快餐行业开发的，如上市公司味千拉面就是使用的这系统。但是我们火锅行业有其特殊性，比如菜品，没有哪一个快餐店有火锅的品种多，一般能达到二三百种。虽然现在的系统也能管理，但方便性要差很多，下一步我们将作一些改进。”　　“现在的POS系统有一个进销存模块，我们还在调试中，准备尽快用起来，以加强各连锁店的标准化管理，适应国际化的连锁餐饮趋势。” 朱虓宁如是说到，“为公司能够更加科学决策，今后BI（商业智能）是肯定要上的。”　　显然，在佳永小天鹅心中，他们已经向着一家国际化的连锁餐饮企业靠拢，因此彻底改变火锅企业标准化差的现状成为他们今后重要任务，精细化、标准化管理已成为佳永小天鹅今后着力打造的方向。因为他们知道，在风投眼里，那些国外已经上市的连锁企业就是小天鹅的榜样，而上市连锁企业最成功之处当属标准化生产。风投之所以看中火锅业，就因为他们认为火锅容易标准化，更容易快速扩张。　　毛部长透露：“目前我们已经暂停了加盟经营模式，重新启动将会在明年。而在这之前，我们要更深入的研究一下如何标准化管理加盟店的问题。”她说，以前我们对加盟店的管理相对来说随意粗放了一些，今后会让管理更精细化标准化。我们更多会借鉴麦当劳、肯德基等世界著名的连锁企业的管理模式，对加盟店，只是经济上有区别，管理上与直营店不会有区别。　　对此，毛部长举了一个例子，公司已经将为各连锁店配备网络监控系统纳入了计划。“到时候，各个地方的店长们上没有上班我们都能看到。”　　希望在三年内上市的小天鹅火锅，通过信息化的翅膀，已经开始透露出高贵如天鹅的品质。