记者揭秘海底捞勾兑骨汤主要为节约成本

1 舀出膏状体骨汤原料　　记者探访南京店　　“骨白汤料”加水搅拌，最终融成“骨头汤”　　在南京，喜食火锅的食客怕是没有不知道“海底捞”的　　有客人想吃冰淇淋，服务员便从超市买来了冰淇淋；有客人打了一个喷嚏，服务员就吩咐厨房做了碗姜汤；于是网上开始风传：“人类已经无法阻止海底捞了。”　　可就在昨天，网上曝料说海底捞的骨头汤竟然也是勾兑的。为了验证这种说法的真假，昨天中午，记者来到了位于南京中山南路上的海底捞餐厅。　　记者进入后场，看到一个个包装袋　　记者以一个第一次到店的普通食客的身份，在询问了锅底的种类后，冒昧地向服务员提出一个要求：能否看看加工后场再做决定。面对这样一个貌似“无理”的要求，记者已做好被拒绝的准备。没想到这位服务员喊来领班后，竟然同意了记者的要求！　　记者站起来就要动身，没想到的是，服务员拿来一个一次性的头发套让记者戴上，说是防止在参观的时候掉落头发。　　那些传言中的“勾兑粉”就放在底料贮藏间。记者看到，这些底料都被放置在不同的绿色储藏箱内，箱子外侧分别贴了不同的白纸黑字标志以示区分，什么“鸳鸯白味料、毫包红味料、骨白汤料”等。　　面对这些，记者有些诧异，难道这些就是菜单上形形色色的底料吗？　　记者打开了这些箱子。在标注有“鸳鸯白味”的箱子内，记者看到了里面是一袋袋小份的包装袋。拿出一个调料小包装，上面清晰地印着“海底捞火锅”的标注，“QS”标注则在包装正面的右侧，其所标注的生产商是四川海底捞餐饮服务有限公司成都分公司。　　陪同的刘先生告诉记者，小包装内的调料就是他们这里三鲜锅底的原材料，是上海总公司调配好后发过来的，他们在使用之前加入一定配比的水就可以了。　　记者注意到，该份调料的配料注明包括：鸡精
调味料、虾米、淡菜以及食用盐。　　常去海底捞火锅店的消费者都知道，该火锅店最有特色的是49元的鸳鸯锅底。而在现场的一个绿色储藏箱内也盛放着该火锅的原材料，箱子外包装写的标识是“骨白汤料”。[page]　　　　2 加入开水　　“骨白汤料”加水搅拌，最后流出骨汤　　“骨汤锅底的原料就是这种‘骨白汤料’。”刘先生并不隐晦这款汤料的做法。　　随后，他给记者搬出了一个大桶，在该桶的外包装上，写着品名“海底捞火锅骨汤膏”，配料表标注的内容是水、鸡骨、猪骨和食盐。　　眼前的膏状物质怎么变成火锅汤底的呢？在记者的要求下，工作人员给记者进行了示范　　首先，工作人员用勺子从盛放“骨白汤料”的箱子内，舀出了规定数量的骨白汤料，然后进行称重；接着再倒入些许开水，对膏状体的骨白汤料进行均匀搅拌；随后，将搅拌均匀的骨白汤料放入特制的搅拌加工机器中。根据工作人员介绍，该机器将会自动对骨白汤料进行加水配比。最后，加工后的汤汁就会从机器下类似龙头的小口中流出来，变成被溶解生成的骨汤。　　刘先生强调，对于骨白汤料的配比他们有严格的标准，例如1500克骨白汤料的原料，只能配比300斤的水，大概冲兑而成的汤料在60个锅底左右。　　[page]　　　　3 加入机器再搅拌　　南京海底捞对记者承认“勾兑”　　在现场，记者表明身份后，就消费者关心的一些问题采访了位于中山南路海底捞店的张经理。　　海底捞的汤底是勾兑的吗？是！　　记者：大家很关注的一个问题是，海底捞的火锅底料是不是冲兑而成的？　　张经理：我们确实是勾兑的，但所有原材料均是从有合格资质的正规厂家购进的，成分也是有严格的质量验证。而用底料勾兑做成火锅底锅，其实在这个行业也非常普遍，也是属于正常的食品操作工艺。　　酸梅汤是勾兑的吗？是！　　记者：听说店内的酸梅汤和柠檬水也都是勾兑的，是这样吗？　　张经理：这两种饮料确实都是勾兑的，不过这些产品的进货渠道以及品牌品质都是可以向公众公开的。因此在我看来，在不影响食用口味和安全情况下，符合质量标准的冲兑饮料应该是可以销售的。[page]　　　　陈郁 摄　　-业内揭秘　　南京多数火锅都是勾兑　　南京绝对多数火锅店汤料都是勾兑的。”南京一家火锅店老板许先生告诉记者，在七八年前南京可能还半数以上的火锅店熬制汤料，但随着工艺的繁琐加之成本较高，几乎都被冲兑工艺所取代了。　　“你想想，熬制汤料多复杂呀！”许先生举例说，从加入原料到熬制成汤至少得花上4个小时。另外，从成本上来算，自己熬制的锅汤肯定成本要高，因为每天的汤都必须现做现用，用不完的都必须倒掉。他算了一下，他们店售价20多元的普通汤底，光汤料费用就至少要10元。　　为什么要勾兑底料？　　记者手中掌握的资料显示，成立于1994年的海底捞火锅店最初的骨汤是经过熬制而成的。　　一位曾经在海底捞火锅店工作过的人员告诉记者，在他的记忆中，2000年的时候海底捞火锅店就已经采用勾兑汤料的做法了。这主要是节约成本。如果再用大锅熬制，费时费力，成本也大。　　浓缩汤营养还在吗？　　浓缩包还原后的营养究竟和熬制的骨头汤比起来有何区别？南京医科大学营养学系的蔡老师表示，通常情况下蒸煮过程中对食品的“折腾”程序越少，相应的营养成分缺失也越少，因此从这一点来说，现场熬制的高汤营养含量高于浓缩汤包还原而成的高汤。至于这种浓缩汤对人体是否有害，专家表示未经化验，目前尚不能下结论。　　而记者向南京海底捞提出：能否出具还原后汤料中的营养成分，店方为难地表示，并没有看过这一类的检验报告。