内幕人士：火锅店用地沟油做锅底是公开的秘密

秦百年火锅店以“检修线路”为名停止营业本报记者 赵雄韬 摄　　秦百年火锅店三名涉事人员，因使用地沟油“数额有限、未造成明显危害”，被释放 　　火锅店用地沟油做锅底，据爆料是行业内部公开的秘密 　　记者以消费者身份询问检测事宜，职能部门称无法检测 　　在国外，因为管理严格，用地沟油的“成本”比正规油还高 　　火锅店用地沟油做锅底，对消费者而言是一件骇人听闻且义愤填膺的事；但在火锅行业内部，却被很多从业者认可并当做“复制经验”，是公开的秘密。　　9月14日，一名曾经在西安市开火锅店的老板阿文（化名），向记者讲述了火锅店循环使用“黑心”地沟油的黑幕。　　“这是业内普遍的做法” 　　阿文曾在西安市与人合伙开了一家火锅店。2009年，该店内因循环使用泔水油被有关部门查封。　　阿文介绍，他曾经的火锅店有2000余平方米，内设90张桌子。每天的营业额，淡季约一两万元，旺季约五六万元。据阿文称，很多火锅店，在客人吃完火锅后，都会用滤网将吃剩的火锅底料过滤，杂物交给拉泔水的人，剩下的油和水，先进行自然的油水分离，由于红油的密度小，因此浮上了水面。之后，火锅店再将里面的水倒掉，剩下密度较大的油和水，再倒入不锈钢桶里熬，当油水混合物达到沸点后，水分自然蒸发，剩下的油封袋后再使用，成为很多业内人士所说的“口水油”、“口水锅”。　　“这是业内普遍的做法。”阿文说，这样做的主要动机是降低成本。先从原料算起，一斤红油的市场价为十余元钱，每锅红油至少用四五斤，加上花椒、辣椒等作料，以及人工、运费等，每锅的成本至少在六七十元钱，但是，在目前市场上，火锅店内的油锅，叫价超过六七十元的，少之又少。因此，火锅店会使用上述做法，将吃剩的泔水油（所谓“口水油”）再使用。　　“从未见店里熬过红油” 　　昨日上午，线人小航给记者算了一笔账：“正经熬制火锅红油，不仅要有辣椒、花椒、香叶、桂皮等调料，还得添加牛油、香菜、大葱等，这样按照市场价熬制10斤红油花费大约为200元。”而以秦百年火锅店为例，店里每天平均卖出30份锅底，每天用所有火锅泔水过滤出来的“老油”大约有10斤左右，这样，店老板每天最少“省”出了200元左右的红油熬制成本。“其实反复用‘老油’不但省钱，还能省事。”小航说，“熬制红油，每天要买各种调料，关键是熬制时间非常长，每次大约七八个小时才能熬出味道。”所以店老板为了省事，便每天将泔水油回收，提炼出红油第二天接着继续使用。“我来店里三个月了，每天用的红油还从未见店里熬过。”小航如是说。[page]　　9个月才进了30桶油 咋够用 　　执法部门抽查“秦百年”邻居，发现进货量与实际用量明显不符，老板称漏记了 　　本报讯（记者 李琳） 昨日，西安市、新城区两级食品药监局联合对长乐中路多家火锅店进行了突击检查，检查发现，尽管各火锅店都有原料进货记录和废弃油脂处理登记，但记录中存在不少漏洞，有的火锅店记录的进货量与实际用量明显不符。　　昨日上午11时，在长乐中路上，秦百年火锅店紧闭的大门上挂着一把锁子，店内空无一人。执法人员进入其紧邻的川藏遗风火锅店进行检查，负责人出示了原料进货台账和废弃油脂收集处理登记。在原料进货台账上，5月到8月间无记录，从去年12月开始到8月这9个月中，仅有3次购油记录，共购买30桶油，每桶20公斤装，而据负责人说，该店一天就要用三四桶油，那么30桶油如何撑过9个月？　　此外，尽管与环保部门指定的废弃油脂回收单位签订了回收合同，但其废弃油脂收集处理登记的记录只到4月30日，5月至今都空白。对于这些问题，负责人的解释是“疏忽了，忘记了”。执法人员还检查发现，该火锅店内操作间地面油腻积水，墙面脏污不堪，泡着葱段的料桶四边都是污垢，卫生状况很差。　　在相邻的三江火锅店和西京火锅店内，执法人员检查发现其所用食用油有相关质检报告，与废弃油脂回收单位签订了回收合同，但存放废弃油脂的泔水桶没有按规定放在固定位置。三江火锅店内，敞口的废弃油脂桶放在洗碗间，里面漂浮着塑料袋，其侧上方就是一摞摞干净的餐具。执法人员现场责令各店立即整改。　　今天开始，西安市食品药监局也将在全市范围内对餐饮服务单位展开地沟油专项整治行动。　　秦百年火锅店 　　被查封 　　昨日，本报所报道使用泔水油的秦百年火锅店被依法查封，因事件未构成治安和刑事案件，三名涉事人员被释放。　　据新城区食品药监局副局长李明孝介绍，本月15日下午，接到公安机关通报，该局工作人员连夜赶到当事的秦百年火锅店，但该店已停业，执法人员也未发现火锅店过滤地沟油的现场，只能依据公安机关调查的事实，责令该店关门。昨日上午，记者赶到该火锅店门前，只见大门紧锁，大门上张贴的字条上写着：检修线路，暂停营业。　　据西安市公安局新城分局长乐中路派出所办案民警称，因该店非法使用地沟油未造成明显危害，因此，尚未构成治安和刑事案件，依法只能将案件移交至工商和食品药品监督部门，并让三个涉事人员离开派出所。　　检测 　　西安无法检测地沟油？ 　　9月12日，家住电子城（600658）附近的薛女士在附近一家超市买了一桶品牌的三级菜籽油，“5升49.9元，当时觉得便宜就买了。”薛女士说，当天买回来后，她就炒菜吃，就觉得这油有哈喇味，她起初以为是菜或其他问题，随后她专门用该油炸东西，还是和炒菜一样的味。后来，薛女士找到超市，但超市的工作人员说，油是经过正规质检的，不退也不换，并建议薛女士去检测。　　然而，记者昨日以消费者的身份电话联系了相关职能部门。西安市食品药品监督管理局接电话的工作人员表示，他们没有相关检测资质，应与质监部门或疾控中心联系；西安市质监局12365工作人员提供了陕西省质检所电话，然而该所称没有检测办法，也检不了；西安市疾控中心接线人员表示目前无国家标准，他们不知道检测哪些项目，也从未检测过。　　据悉，目前我国还没有专门针对地沟油的检测标准，而检测食用油脂是否合格、安全，主要依据的是2005年10月1日起实施的《食用植物油卫生标准》。但这一标准无法测定油脂是否属于地沟油。[page]　　支招 　　菜籽油、豆油可用冷藏法检测“清白” 　　近日微博上流传着一种简易的检测方法。这则微博称上海一中学高二学生林立旖发明出简易鉴别地沟油的方法：地沟油因反复使用，其中动物油含量高，相比植物油，其黏度冰点不同。普通植物油要零度，而地沟油在8℃即凝结。将自家购买的食用油放进温度8℃左右的冰箱，如凝结，即为地沟油。此事已得到上海向明中学证实。　　西安一家酒店的厨师长李长兴昨日佐证称：把油瓶放进冰箱的冷藏室里，几个小时后，油瓶底部如果没有沉淀物，油应该没有问题。　　陕西师范大学食品工程系教授仇农学表示，目前现有关于“地沟油”检测的专利主要有“电导率检测法”和“胆固醇检测法”。其中电导率检测法的依据是：油脂在烹饪过程中因接触了大量食盐、味精、洗涤剂等，金属离子含量要高于普通一级油，且与油中“地沟油”的添加量关联明显。胆固醇检测法的思路是，使用过的油，由于其在早先的烹饪过程中混入了动物脂肪，而植物油脂中不含或含极少的胆固醇，而动物脂肪中胆固醇含量则较高。“理论上可以进行检测。”仇农学说。然而该检测法显然过于专业，市民无法进行操作。　　仇农学认为，冷藏法对菜籽油、豆油等应该是适用的，而花生油、棕榈油、椰子油等凝固点较高的油类则不适用。　　业内人士表示，由于地沟油来源复杂，对其检测不能用一种检测方法，否则存在检测误差、误判的可能。　　他山之石 　　国外地沟油管理：废油难入地沟 　　日本废油禁排 回收要有执照 　　在垃圾分类严格、不能免费丢弃餐厨垃圾的日本，餐饮店经营者或是普通居民家必须将用过的食用油分开保存，自行送到废油回收点。而废弃油脂回收的企业，需具备当地政府颁发的 “产业废弃物中间处理业”、“产业废弃物收集搬运业”许可证，并符合日本食品回收法“再生利用事业登录认定”中的相关条款规定。　　美国私卖厨房废油将被停业 　　美国餐饮业每年使用植物油超过11亿升，但即使有地沟油出售，对饭店也没有什么吸引力。美国的食品加工中，油在总成本中只占到很小的部分，餐饮企业如果私自将厨房废油卖给非法机构或个人，一经发现将被停业。况且从地沟里捞油并进行加工是一件劳动量很大的事情，而美国人力成本很贵。　　欧洲每桶泔水可追查、敢倒就罚 　　在德国，餐饮企业产出的每一桶泔水都必须有“身份证”，从产出、回收到利用都严格记录在案；在英国，如果餐饮企业将厨房废油倒入下水管道，无论数量多少，都将被处以高额罚款。新华　　9月14日，新城分局成功侦破一起利用地沟油生产销售伪劣食用油案件，当场查扣“陕西谷丰粮油工贸有限公司”地沟油80余吨和已经灌装的用地沟油制造的假冒食用成品油20余吨……　　西安长乐中路秦百年火锅店 泔水里滤出油第2天再上桌　　把顾客吃过的火锅底料都倒在泔水桶里，每天晚上再从里面过滤出泔水油，次日加入作料再端上餐桌。一年多来，位于西安市长乐中路的秦百年火锅店就是这么干的……　　火锅店服务员发来短信称是泔水油锅 顾客看完就吐　　如果你正在火锅店享受美味的麻辣火锅，突然有人告诉你：这锅红油汤其实是昨天客人用过的，而明天的客人还会接着用，你会有什么感受？　　火锅店服务员日记：老板不吃麻辣锅 因用的泔水油　　火锅店使用泔水油，因为不齿老板的做法，一位服务员不仅发短信提醒顾客别上当，还把自己打工期间的经历用日记全部记录下来，希望通过媒体公之于众，揭开泔水油黑幕。以下为其日记节选：……