配餐工程师王玉栋

文/曲琳　　王玉栋在离开福记食品服务控股有限公司（下称“福记”）执行总经理职位之后，内心的创业版图就已经规划得很清晰。他在2006年底创立了深圳市柒号食品服务有限公司（下称“柒号食品”），并不断琢磨配餐业的新想法，不像个管理者，更像个配餐工程师。　　最近他的老东家福记被迫清盘，王玉栋有些感慨，“进福记时希望在餐饮行业补补课，可以说是在福记练功，在创业中施展。我相信后勤社会化绝对是未来的趋势。”　　无价之宝　　柒号食品的主营业务是工业化配餐，属于团膳供应的一种方式。目前国内团膳行业的做法主要有几种：法国综合后勤管理服务巨头索迪斯集团与丽华快餐(中国)有限公司（下称“丽华快餐”）为代表的企业承包下客户的食堂，现场烹调并且进行食堂管理，丽华快餐同时做一些散客的外卖送餐；柒号食品、福记等企业则是在中央厨房烹饪后直接配餐到点并提供服务，同时利用中央厨房生产半成品进行B2C销售。　　柒号食品每天的工作流程是这样的：在中央厨房进行烹调，将菜品分份后放入保温箱，与主食、餐具一起经物流配送到就餐点，进行分发和饭后的清扫，对团膳客户的资源要求很低，对方只需找到可以供员工用餐的地方即可。　　中央厨房是王玉栋心头的“无价之宝”，但在刚刚筹备时备受质疑。在他的计划中，位于东莞的加工中心占地40亩，将建造成为国内面积最大的中央厨房，每天可以生产40万份配餐，其中15万成品，25万半成品；深圳的厨房产能是5万份成品。卫生局认为一些细节的设计并不符合常理：王玉栋想要把粗加工厨房设计在二层，精加工设计在一层，这与大多数中央厨房的设置正好相反，因为如果二层有渗漏，污水会流至一层的精加工厨房，饭菜会受到污染。“我们的要求是无菌车间，规格类似于食品工厂，所以根本不可能渗漏污水。”　　此外，中央厨房将会安装中央空调以保证恒温，进了第一道门一切就在严密控制中，工人们每天使用的口罩、手套、帽子都是一次性用品，一般车间要求的二次更衣在这里也不需要。王玉栋从日本进口了洗手机，这种机器可以同时清洁手和员工的鞋子，污水贮存在机器下方的“抽屉”中，用完可以更换，污水能够被完全封闭住。这些设施和标准都是卫生局闻所未闻的。　　走出卫生局，王玉栋把图纸给一些行内朋友观看，得到一致“否决”，但他依然信心满满。“福记当时做中央厨房时一路摸索，没什么借鉴对象。”东莞加工中心和深圳中央厨房的筹备时间经过了一年半，在2007年9月投产。　　处处是细节　　虽然“中餐工业化”已经不是什么新鲜概念，但个中难度业内人士都心知肚明：不同的原料、配料、辅料，不同的烹饪方式，菜品是否带汤汁，这些环节调控难度很大，想要达到100%标准并不现实。　　王玉栋把各种原料按照重量级进行标准化，可炒出来放在盘子里与预想的效果依旧会存在不少误差，看来只能在细节上想办法。他的中央厨房“色彩绚丽”，不同工序的现场地面有不同颜色，设备也是花花绿绿。例如放原料的容器，绿色盛放绿叶菜，黄色盛放根茎类，蓝色盛放海带和豆芽；肉类中，蓝色容器盛鱼肉，黄色容器盛鸡肉，这样一方面避免交叉污染，另一方面则希望员工形成“条件反射”，炒菜、洗菜的细节操作尽可能熟练。“工业化最大的特点是流程模块化，我对单个技术含量不高，不像传统餐饮要什么都会全套的。我的员工可能到了别的餐馆不被认可，但是在我这里就是块宝。”　　不过中餐工业化也带来一些副作用，饭菜的味道并不理想，卖相也难令人满意，尤其是蔬菜类，放在保温箱里会被闷得发黄，失去鲜艳色泽。他的解决方法是，把一些蔬菜做成半成品，到现场再用开水烫，做成白灼，或者用料包拌。为了让顾客尽量满意，两荤两素的标准餐会配送12种菜式以供挑选，用更多选择弥补不足。　　王玉栋认为，柒号食品的用户中，对工作餐的关注点依次为卫生、快捷、价格和口味，他最下功夫的地方是卫生，这需要时间的证明。为了保证卫生，公司建立了专门的化验室和工业化技术研究中心，对菜肴和设备技术进行研究，放弃了到客户的食堂现场进行全部烹饪的业务。他认为，中央厨房的生产流程受到严密的控制，但如果接下现场烹饪的项目，就相当于在中央厨房外多出几个厨房，管理无法控制。目前柒号食品不会做低于1,000份的项目，也拒绝服务在公司半径45分钟车程之外的地区，相关执行近乎刻板化。　　之所以定为45分钟半径，王玉栋也有自己的理由。食品安全相关分析报告中提到，饭菜在45摄氏度～65摄氏度之间是细菌繁殖最快的阶段，柒号食品的保温箱要求每小时降低1度，这样一来，45分钟的配餐车程可以保证温差变化尽可能小。为了防止饭菜在路上出现异常情况，王玉栋和物流公司商量后决定使用一次性密码锁，如果货到交接时密码锁已被打开，就要重新核查。　　锁定细分市场　　对王玉栋来说，拥有大产能的中央厨房和满意的物流模式，意味着高昂的成本，公司一年的物流费在200万元左右，东莞加工中心总投资为2,500万元，深圳中央厨房总投资1,200万元。2008年的数亿元销售额无法让他满意。　　2009年10月，柒号食品在协调了近一年时间后，同中建设签约。他找到了柒号食品的市场——而不是学校和写字楼。王玉栋曾经考虑服务深圳的写字楼，三餐的费用标准高是其中优势，但写字楼需要支付一定的进入成本，而且中午与早晚的顾客数量差距很大。而学校市场的最大问题在于，学生有假期和周末，这在一定程度上对中央厨房的资源形成浪费，员工放假也需要支付一定比例的劳务费。　　相比之下，制造业、建筑业的优势凸显出来。以中建设为例，整个集团在全国各地的工人近200万，每天三餐的人员数量固定，外包给柒号食品的单餐供应是8万份，年营业额可达到3亿元左右；而即将签下的广东核电站每天24小时都需要员工驻守，单餐供应3.2万份。不过一位工人一日三餐的餐费标准只有8～10元。　　王玉栋认为工业化配餐行业会继续细分，出现更多专门为写字楼或工业制造业配餐的企业。“欧美多数企业对于后勤社会化的理念根深蒂固，给现代后勤以及配餐类企业很多机会。”　　在柒号食品的计划中，依托几家大客户的生意，预计今年下半年会实现盈亏平衡。而王玉栋的下一个新设计是“移动式中央厨房”，就是将中央厨房分解为集装箱式，根据产能可以将各个模块进行组合和拆卸。