做好吃的海鲜火锅，食材很关键。海鲜火锅无需加入太多佐料，也能清香扑鼻。泥(左鱼右孟)
文/图 记者肖颖
连日的冬雨让气温骤降，让人也跟着很没精神，下班后，有谁不向往饭桌上那热气腾腾、香味四溢的火锅盛宴呢？顺德人爱吃海鲜是出了名的，火锅与海鲜的搭配，不仅保持了海鲜的鲜嫩口感，还能滋补暖身，可谓一举两得。
汤底：
最爱清汤愈清愈香
冬天是吃火锅的最佳时节，这时也是海鲜卖得最便宜的时候，下班后，一家人围在餐桌前品尝着美味的海鲜火锅，让海产的鲜味在汤底的热气中包裹和升华，大家可以从容地品茶酌酒，实现慢慢享用美食的愿望。
中药、麻辣、牛奶……面对种类繁多的火锅汤底，哪种才是海鲜最适合的搭配呢？有经验的厨师介绍说，海鲜味鲜，味道太重的汤底容易盖过其本身的味道，所以汤底最好以清淡为主，一般来说海鲜配清汤，辅以青菜为佐料，再根据个人口味配上蒜蓉、辣椒等酱料就可以了。
吃海鲜火锅时，清汤刚上桌时可能并不香，熬久后香味便会越来越浓，让人越吃越想吃，这也真是清汤的魅力所在。
近年来，越来越多的市民中意以“裸烹”的方式处理海鲜火锅，即选用上等的海鲜作为食材，由于不少海鲜本身有咸味，所以根本不用加入任何佐料，与清水或者其他海鲜混煮即可，这种独特的烹饪方式能让食材保持原汁原味。
心水推荐
长脚蟹火锅
材料：长脚蟹一只、萝卜、生菜、生姜、高汤、料酒等
做法：将长脚蟹宰杀后，用刀轻拍蟹脚，使其骨和肉分离，然后将萝卜切块备用。锅中放少许油，姜片炸香后，放入蟹翻炒，变色后倒入料酒。
将高汤倒入锅内，大火煮沸后变成白色，加入生菜等佐料，这样色香味俱全的长脚蟹火锅就做好了。
特点：蟹肉鲜美、萝卜清甜
鲜虾火锅
材料：鲜虾若干、豆腐、西兰花、胡萝卜等
做法：将鲜虾洗干净后，去头并剪去虾须，用针头挑去其背部的黑线，放入盆中待用。西兰花洗干净后掰成小块，胡萝卜切成小块。
锅中放入少许油，加入葱姜蒜炒香，再放入胡萝卜和西兰花，焯至断生，加水煮沸后，就可以放入鲜虾、豆腐煮熟后即可食用了。
特点：成本较低，做法简单，虾肉鲜甜
诀窍：提前处理食材免食客动手
由于食材的不同，海鲜火锅的制作方式也不尽相同，普通的小鱼虾、蚌贝类的海鲜，处理好先放在一旁备用，等到要吃时才倒进汤内同煮，发现其变色后就可以吃了，切记不能煮得太久。但是遇到">澳大利亚龙虾、长脚蟹等体型庞大的“大家伙”，不仅事先要动一番手脚，而且还要保证烹饪时间使其熟透。
以长脚蟹火锅为例，制作前要早早地用刀、铁钳等工具将蟹钳、蟹壳逐个敲开，再将其与萝卜汤一起炖煮，待水沸后就可以上桌了。否则食客们面对满身“盔甲”的长脚蟹，又是用铁锤又是动刀的，不光吃起来很不雅观，而且味道也无法保证。经过厨师精心处理好的长脚蟹，满身通红，卖相极好，将一截蟹腿放在碗里，用筷子轻轻一掰细缝处壳就掉了，露出大块的蟹肉，咬下一口，瞬间感觉以前吃过的大闸蟹、花蟹等都是浮云，满口清甜让人回味无穷。
大条泥鲜
成条打边炉美！
文/图 记者曾毅
“泥”，这是一个北方人感觉很陌生的词语，甚至会一度产生这是不是“泥鳅”的错觉，但事实上，对于嗜鱼的顺德人来说，泥一种非常鲜美而且在自己的“鱼美味百科”中，排名非常靠前的品种。与邻居广州人、香港人一样，泥最喜欢的做法就是“泥粥”，向用鱼汤做底熬粥，之后放入加工好的泥，再就是小火慢煮，什么味精之类的调料一点也不放，白粥熬熟后，那股泥的鲜甜与热粥的温暖，确实只有“水上人家”珠三角人才能真切体会其中真味。
本期向大家介绍的是，是近两周在大良诸多粥底边炉城出现的“大条泥”，其吃法可谓创了泥的“新传奇”整条鱼来打边炉。
熟悉顺德人吃边炉习惯的朋友，都清楚顺德无论是粥底边炉还是清汤边炉，鱼肉切片是其中一绝，既考验师傅的刀工，也考验食材的新鲜，其中顶尖的鱼片薄如蝉翼，筷子一夹放入滚汤，几秒钟就可以捞起，就着生抽青椒，那滋味真是美啊。
但此次的泥却另辟蹊径，首先是泥洗净，清好内脏，之后中间割开，然后整条上碟，再整条下锅，就等着它整条烫熟。
为食猫此次前往的大良环市路某边炉店，普通泥才成人一个手指长度，这间边炉店的泥却是一个成人的巴掌大，也正因为这特殊的“大只”，让其肉质既保持了泥固有的鲜美，但又有充分的韧度，就算边炉火过猛煮过头也无所谓，捞起后还是保持整条形状，而且鱼肉依然没有散乱。为食猫品尝了其中一条，最大的惊喜就是不用挑刺！小泥刺多是出名的，没有想到大泥“啖啖肉”，而且没有一条鱼刺，放心大胆地吃，而且是开怀尝鲜地吃。
提醒
火锅不宜吃得太烫
不少人吃海鲜火锅，总是喜欢将热气腾腾的食物夹到嘴里，觉得这才叫趁热吃，实际上这种做法的风险是很大的。大良医院的刘医生提醒说，不少人在刚吃完热气腾腾的海鲜火锅后，又喝下冰啤酒，这样很容易刺激人体的咽喉部位，使黏膜出现充血、增厚的症状，所以，吃海鲜火锅时，最后分成两个碟子，将食物放一会儿后再吃。
吃海鲜火锅时最好选用清汤，调味料也尽量少加，因为其本身的咸味够足，所以一点点油盐就够了，吃太多的调味料反而不健康。
最后，由于海鲜大多性寒，即使是打边炉，其本身的寒性也会被人体所摄取，吃完海鲜火锅以后，一定要喝一杯热姜茶，这样才能最大程度地减少对脾胃的伤害。
为向广大食家介绍最地道、最鲜美、最特别的顺德美食，金版特开通美食热线，读者认为顺德有任何值得介绍的美食，都可以发短信至13609775823，将美食的详细地址和简单介绍写上，或直接将相关图片和信息，电邮至gzrbsdjb@21cn.com。