十八大坚定的反腐节俭令，让百姓拍手称快，却让中国高端餐饮业晴转阴。中央提出限制“三公”消费，出台“八条规定”、“六条禁令”，自然对依赖公款消费的高端餐饮业遭遇重创。据商务部抽样调查显示：中国高档餐饮企业的营业额，与2012年同期相比，北京约下降35%，上海下降超过20%，浙江下降30%以上，燕窝、鲍鱼、鱼翅和高档食品礼盒更是惨淡，中国高端餐饮业如何在市场骤变后重新找到救命的稻草呢？
中国高端餐饮业转型迫在眉睫
首先，目标群体的定位转型。
中国高端餐饮业主要针对三种目标群体：公务消费型、商务宴请型和个人消费型。目前，公务消费型高端餐厅遭受“寒冬”，而定位后两者的高端餐厅影响并不是很大。公务消费型有高端餐饮的基础和管理模式，可以向另外两种高端类型转型，而向中、低端平民消费转型也是一条发展的道路，例如湘鄂情为了减少亏损，增加营业额，正在加快向大众餐饮的转型速度，由中高端餐厅转变为家庭欢聚餐厅。
其次，产品转型和定价变革。
目标群体如果转型，菜品和定价也要跟着变革，不能脱节。在保证品质不下降的情况下，了解目标受众的喜好口味，推出一些物美价廉的菜品，再研制出几款特色菜，相信会快速抓住目标受众的“胃”。
再次，服务理念的创新转型。
随着市场竞争的激烈，现在的服务理念已经不是服务态度好与不好那么简单了，要对目标消费群体做信息采集和数据分析，从而对不同的目标群体做个性化的沟通，让顾客有个性化的用餐体验，这样才能发展忠实顾客，让忠实的顾客通过口碑传播带来新顾客。例如：海底捞的以顾客为本很值得参考和借鉴。
最后，个性化转型。
具有独特创意的主题餐厅也是值得考虑的方向。东京的吸血鬼餐厅、英国的地狱餐厅、德国的机器人餐厅、北京的漆黑餐厅等层出不穷，在很多年轻受众群体中大受欢迎，没有做不到，只有想不到，随着生活水准和消费者的要求不断提高，相信主题餐厅是个不错的选择。但是强调主题环境的同时，要抓好菜品和服务，避免消费者一时新鲜过后就不再延续。
营销手段要契合转型市场
转型容易，经营难，要在精准营销手段上下功夫：
1、 产品组合营销。品质优越且价格实惠的产品组合套餐容易“粘住”顾客；每天推出一款经典的特价菜，可以通过这款菜品带动其它的消费。
2、 情感营销。人是感性和理性并存的，光有物质上的优惠是不够的，要从情感上打动顾客。生日问候、孩子生日礼物和独特体验的服务都是增加顾客好感的砝码。
3、 淡季活动营销。当餐厅处于营业淡季时，可以适当地做些娱乐活动或情感活动营销来吸引顾客。例如抽奖、演奏表演、赠送高档菜品、承办主题活动等。
4、 差异化营销。当顾客在整个用餐过程中，体验到在别的餐厅没有体验到的产品和服务时，就会留下深刻印象和美誉度。
以变应变，希望还处在危机中的高端餐厅能够找到适合自己的商业模式，走在市场变革的前面，为消费者提供安全美味的食物、优雅舒适的环境和让人难忘的用餐体验。
穆兆曦
中国营销决策专家
优识营销学院院长
清华大学客座教授