普罗旺斯「乱」炖温情煮意

Ratatouille在法国的知名度并不亚于马赛鱼汤，它是一道历史悠久、深得法国人钟爱的菜肴。在法国民间，Ratatouille的意思是吃到美食后的赞美感叹，相当于“太好吃了！”的意思（发音：ha ta tu ye）。由此可见，这道菜对法国人的影响与重要性。　　中国人了解Ratatouille，还要感谢那只会料理的小白鼠。动画电影《Ratatouille》里的小老鼠雷米，在偶然的机会搬进一家法国高级餐厅的下水道安家，这家餐馆的创始人正是雷米的偶像——法国厨神奥古斯汀·古斯特。故事最精彩的部分，是雷米打造传说中“有妈妈味道”的法国南部家常菜——普罗旺斯蔬菜杂Ratatouille，当苛刻的美食评论家品尝了一小口后，童年的画面瞬间展现在眼前：他回到8岁时的老家，在南部明媚的阳光里，妈妈端着一盆Ratatouille，他幸福地躺在妈妈的怀抱里。电影着力描写这道菜，正是因为Ratatouille在法国老百姓生活中的地位，也是法国厨师表达感情的最高境界。　　电影公映后，Ratatouille简直成了炖菜界里的形象代言人。其实，有个真理就是再昂贵的菜品都敌不过家常的味道。《食神》里的周星驰在山穷水尽时，依靠一道惊天地泣鬼神、披星戴月人兽笑的叉烧饭，才修成了正果。而《射雕英雄传》里的黄蓉最后也靠的是炒白菜、蒸豆腐赢得了洪七公的吃心。食物最终征服的毕竟是味蕾，而不是眼睛。　　在法国的餐厅老板给外国人推荐Ratatouille时，会带着一份自豪告诉你：“戴高乐的继任者蓬皮杜饭量很大，饮食方面又讲究，因为特别喜欢吃带汤汁的菜，他还为爱丽舍宫请来专门负责炖菜的厨师，这位厨师最得意的正是Ratatouille，所以它可以说是宫廷御膳呢！”话音刚落，使者端上一个硕大华美的盘子，中央一小坨颜色丰富的Ratatouille，上面还装饰了一片香草叶。　　冥冥之中，法国人对美食的喜好和中国人有许多类似，比如对杂碎的不舍之心；对蜗牛的大量消耗；对鸽子、鹌鹑等小禽的偏爱；对杂烩炖菜的任意发挥……但这些传统的饮食习惯被越来越国际化的高级餐厅所取代，在巴黎、里昂这样的大城市，更多是生食龙虾、生蚝和精美却不够美味的FUFION餐厅，想品尝法国地道的传统家常菜，只有下到南部的小餐厅才能大快朵颐。　　还记得第一次品尝Ratatouille的深刻印象，法国朋友为了做Ratatouille，要提前一天去集市采办食材——洋葱、西葫芦、西红柿、茄子、香料等等。待客人聚齐，主人先奉上红酒热身，然后她便不客气地将一盆盆洋葱、西葫芦、西红柿等食材放在我们面前，邀我们一起处理。大家边说笑着，边用手拨开洋葱皮，把西红柿、茄子、西葫芦等材料切成小块，每个人各司其职。　　主人将牛肉丁放进热的橄榄油中，“丝啦”一声，满屋子香气溢出。然后她按顺序将红黄绿各色蔬菜下锅，浇上杯中喝到一半的红酒，盖上锅盖，就等菜熟了。35分钟在大家的畅谈中很快过去，酒也喝到微醺，主人揭开锅盖，那股浓郁的牛肉炖菜蔬的香味不能抑制地喷了出来，主人再撒上些普罗旺斯香草（Herbe de Provence） 和黑胡椒，这道菜就在大家的欢声笑语里出锅了。　　在南部普罗旺斯的小镇里，石板小街上，飘着热乎乎的饭菜香，以及开启酒瓶的木塞声和欢笑声。女人们舀出一勺飘散香气的Ratatouille，家人们用一天的见闻和嘘寒问暖与Ratatouille就着下饭，幸福感也随着香气袅袅升起。