重庆火锅争吞高端市场“肥肉”

渝中区洪崖洞，一家高端火锅店的豪华包房。 记者 欧阳祖兵 摄　　有朋自远方来，你能在重庆找到多少可供选择的高端火锅店大宴宾客？也许在未来一两年内，这一问题将有答案。　　随着市民消费水平的不断提高，低端火锅市场已逐渐萎缩，中端市场竞争也趋饱和，而重庆火锅的高端市场，虽然小天鹅、刘一手、奇火锅、苏大姐等企业都曾试水，不过大多都还没有“高”起来就折戟了。尽管如此，高端市场的“钱景”仍让品牌火锅店对此难以割舍，目前，他们正在谋划投入重金进入高端市场。　　现状　　试水高端 成功者少　　“前不久，几位外地朋友到重庆来考察，他们对就餐环境很讲究，但是走遍了重庆都没有找到一家让他们满意的吃火锅的地方。“火锅店的包间不够豪华；进星级酒店又觉得味道不正宗。”朋友很无奈地说，这让作为奇火锅老板的余勇感到汗颜。　　对此刘一手总裁刘松也深有同感。“火锅作为重庆的地方特色美食，很难打上高端的标签。”刘松告诉记者，按照低中高三个档次来划分，重庆火锅市场的比例约为5∶4∶1，并且还在发生微妙的变化——随着消费者对食品安全问题的重视，大家不再只关注味觉了，在这种情况下，低端火锅市场正在日益萎缩。于是，部分已积累一定实力的企业，开始向中档火锅市场转型，造成目前中档火锅市场的份额正在不断扩大。“然而，在高端市场方面却鲜有涉足。”刘松说。　　实际上，刘一手曾在2008年在南岸区府附近开出一家精品店，总面积在1500平米左右。30平米的豪华包房房费为168元，菜价也不便宜，毛肚贴上“极鲜”标签，标价18元一份。此外，普通火锅店里鲜见的海鲜类菜品，如88元一斤的中华鲟、58元一份的鳄鱼肉、418元一斤的龙虾、188元一斤的墨西哥蚌等，在这个店里都有提供。据了解，根据开业初期的定位，包房人均消费大致在120元~150元，大厅人均消费为70元左右。而当时周边的品牌火锅店人均消费仅在30~40元。开业仅一年，该店就进行了四次降价，最后不得不黯然回归大众定位。　　此外，小天鹅、苏大姐、德庄近年来都在谋求在高端市场取得突破。小天鹅可以说是其中唯一的成功者，小天鹅老板何永智表示，小天鹅在洪崖洞的尝试，虽然人均消费在重庆算是最贵的，但是和自己理想中的高端还有距离，小天鹅在成都开的高端店人均消费约200元。　　就整个重庆市场而言，火锅店老板大都表示，目前还缺高端火锅。　　原因　　菜品和服务是“短板”　　本土品牌屡次进军高端市场，却屡战屡败，其症结在何处？　　“重庆高端火锅的市场容量有限。”重庆首家试水高端火锅市场的小天鹅的总裁何永智分析，目前在重庆市场，火锅给消费者的印象一直都是大众消费，其消费水平一直都比不上中餐，加之行业内部的价格战，短期内很难培养出高端客户群。　　除了缺失固定的顾客群，用餐环境、菜肴品质、餐厅服务同样成为火锅企业进军高端市场的“短板”。　　记者在调查中了解到，市内曾有一家知名火锅企业尝试在旗舰店内“试水”高端，开辟大型豪华包间，面积是普通包间的4倍，就餐环境也进行了升级，然而，菜品和服务却未有变化，与大堂提供的服务无异，很快遭到市场冷落。“包房的订座率一直不高。”该火锅企业的女老板坦言，她分析，除了品牌效应不够之外，菜品、服务、环境方面没跟上是导致失败的主因。　　除了上述原因，地段的选择也至关重要。刘松表示，刘一手南坪店当初未达到预计效果，一个重要因素就是在选址上的失误。在大众消费区域开出高端精品店，不仅影响了人气，还远离了既有的目标客户群体。　　谋划　　蓄势待发 瓜分市场　　虽然有失败，但多家火锅店依然看好高端市场的“钱景”。　　据业内人士分析，之所以知名火锅企业竞相试水高档火锅市场，一方面，由于高端火锅市场还未真正发展起来，尚属于市场空白，而高端消费人群具有较强的消费能力，有较大利润空间。另一方面亦受到大环境趋势的影响。随着重庆打造内陆开放高地，来往重庆的政府要员和企业高层较以往大幅上升。这部分客户除了注重菜肴口感外，也很注重饮食的营养和就餐环境的私密性，如此一来，也引导了部分知名品牌餐饮企业逐渐步入高端市场，以适应各个阶层消费者的不同需求。　　事实上，目前我市多家火锅大佬进军高端市场的步伐从未停歇。　　相比于上次投入重金打造精品店，刘一手在接下来的市场布局显得更为谨慎。“明年还会开一家精品店，目前正在选址。”刘一手老板刘松说，他们将就店面、菜品、服务等方面进行全新改造。目前刘一手正在跟一家茶油供应商频繁接触，打算引入茶油碟到旗下旗舰店，该油碟面市后，其价格或将高出普通油碟的3~4倍。菜品以海鲜为主打。在环境方面，取消大堂就餐，全部采用豪华包间。为了在服务上有特色，刘松还打算让新研发出来的机器人（300024）“上阵”当服务员。“店员有时会因为心情的缘故，将情绪反应到服务上，而机器人则永远不会这样。”刘松说。　　奇火锅老板余勇亦吸取了先前的教训，同样对这块市场“虎视眈眈”的他将目光锁定在南山中华美食街。在这里，将开出针对商务人士的VIP专区，不仅采用豪华的超大包间，客人亦能享受到较好的隐秘性。　　小天鹅目前仅在重庆布局了一家针对高端市场的店，对此，何永智表示，小天鹅高端店一直在数量上保持不变，并非无意开拓这片市场，而是保持了更加谨慎的态度。相比于传统店面，走高端路线的精品店对选址、装修等提出了更高的要求。她透露，目前正在积极寻找店址，打算再开一个比洪崖洞更大的高端店。　　建议　　火锅企业要修炼内功 高端不停留在表面　　说到奢侈品，很多人第一反应也许就是LV的包包等，如何让消费者在有商务宴请等高档需求的时候，自然地就联想到火锅呢？　　市商委餐饮处相关人士介绍，总体来说，重庆餐饮业集中在中端市场，顶尖高端市场并不发达。近几年来，随着市民生活水平的提高，加上经营者观念的逐渐改变，部分已占有一定市场份额的火锅品牌开始向高端涉足。但一个高档餐厅必须同时具备优雅的用餐环境、高端的菜肴品质、高档的客户群体和出色的餐厅服务这4个条件，目前重庆大量的火锅企业明显在服务水平方面是“短板”，与高端定位并不相符。　　中投顾问酒店餐饮行业研究员萧宇嘉表示，在进军高端市场之前，火锅企业必须先塑造品牌形象，培养高端客户群，从产品选料、产品创新等细节入手，形成高端产品的独特性，以保持其高端定位。　　中国烹饪协会副会长冯恩援亦认为，重庆火锅出自草根阶层，长久以来消费定位一直是大众消费，如何将源自草根阶层的产物赋予“身份感”，是不少老板在进入高端市场之前就要考虑的问题。另外，他表示，培养对高端品牌的认知，进行品牌形象塑造也至关重要。例如，小天鹅为了将旗下中高端火锅和高端火锅区分开，分别新增了美人美和洪鼎两个子品牌，避免品牌之间造成伤害。最后，他认为，在前期的市场培育期，要耐得住寂寞，才能将消费意识传播得深入人心。