煮物锅内始终未达要求的温度

碗被简单涮下后就被拿出。 筷子泡过后用水简单冲过便被再次使用，旁边是盛放垃圾的桶。 筷子用旁边的布擦干即可。 操作台上铲子被插在废物槽内。本版采写/拍摄京华时报[微博]暗访报道组“良心品质”是吉野家网站上的宣传词，但当记者以应聘者身份进入吉野家的几家店面后，却发现这几家店内的餐具清洁让人大跌眼镜。有的店，在米饭过了要求的废弃时间后，被再次更改了出锅和废弃时间，继续在使用着，有的店员工，平时就是用汤碗直接喝水，然后未再清洗，就被盛放上汤，直接端给了顾客，店内的碗具、筷子、托盘也未按要求清洗、消毒……□应聘先上岗再办健康证3月2日上午，记者来到位于东直门银座店的吉野家，以应聘服务员为由进入餐厅。该店一刘姓经理对记者进行了简单面试，并填写个人信息。随后，刘经理询问，“有健康证吗？”记者表示之前并没有从事过与餐饮相关的工作后，她说，“今天就先上岗吧，健康证可以过几天再办。”随即让工作人员带记者开始上岗试用，整个应聘过程不足20分钟。记者在一张关于员工办理健康证情况的手写纸上发现，店内两名员工名字后被标注着，“健康证何时能拿来？”尽管如此，记者在该店上班的5天内，餐厅负责人并未敦促记者办理健康证。□东直门银座店洗碗四步化作两步吉野家东直门银座店的洗碗间内，垃圾桶和潲水桶均为无盖敞开的，以致刚进入洗碗间，就能闻到一股臭味。房内的洗碗工称，由于自己不会普通话，无法去前厅干活，“每天闻着这臭味我就头疼，实在太难闻了。”同时，洗碗间内的潲水，直接倒在该房地下污水管内，水管在地面上留有约5厘米大小的倒水口。该口并没有被堵住，残留在水管中的食物、油渍因被细菌分解而产生气体，以致房间内产生的臭味难以散去。洗碗间内设有4个洗碗池，分别为洗涤池、清洗池、消毒池和漂洗池。中午12点半左右，店内达到就餐高峰，洗碗工刚处理完餐后垃圾，又马上去洗碗。由于没有时间，洗碗工有时只刷碗内侧，就将碗扔进清水池。“先泡上几分钟，再用抹布随便擦一下就干净了”，该员工称，洗涤池中的水一天只需更换四五次。而记者看到，在洗完上百套餐具后，洗涤池内的水已经没有了泡沫，上面漂着厚厚的一层油污，水已变成棕黑色。这名洗碗工向记者道出实情，“只有领导来检查时才用一下消毒池和漂洗池。”该餐厅负责人张经理也表示，按规定洗碗必须有四个程序，“但是就餐高峰时根本忙不过来，洗碗程序还是有所简化。”洗碗间内，筷子被泡在有洗涤剂的塑料桶内，而距该桶不到两厘米的地方放置着污水垃圾桶，剩汤剩水很容易溅入筷子桶内。记者发现，待到桶内盛满筷子后，并没有经过反复搓，而是从桶中捞出后，经简单冲洗，就被放在塑料漏盆中沥干。据一名店员介绍，筷子并不需要消毒烘干，“过一下热水，再用布擦下筷子，筷子也容易干。”擦筷子的是长宽约为50厘米正方形白布，但是由于多次使用和未定期清洗，白布已变成灰黑色。当店员正准备用布擦筷子时，另一位店员称，“这布多久没洗了，上面都有一股馊味了。”擦筷子时，把一大把筷子放进布里卷起来之后来回蹭，每蹭一次最长也就20秒左右，蹭完后，筷子上仍留有水渍。托盘一周洗一次在银座店，记者发现，当有菜汁沾到盘沿或碗外时，前厅的传菜工会用放在传菜台上的“黑”抹布及时擦掉，而抹布一天之内鲜有机会清洗。顾客下单后，会在收银台上的打印机中打出两张点餐清单，一张作为顾客取菜凭据，另一张由配餐员手持。同厨房员工一样，配餐员并未戴口罩和手套，在就餐高峰时段，收银员也会参与配餐。打印纸上的油墨通过配餐员的手直接与食物接触，至于这种油墨是否对人体有害，不得而知。前厅的工作人员主要负责收拾和分拣餐具。他们一次整理三四个餐桌，为理出更多的空间收拾餐具，他们将三四个餐桌上的碗筷等置于最上面的托盘，后将剩下的托盘摞在下方并端进洗碗间。托盘直接放置在垃圾桶上方的整理台上，将托盘内的垃圾清理完后，分拣出筷子、勺子。随后托盘并未进行任何擦拭，就被重放上新的广告彩印纸并叠好，而托盘底部多次与餐后垃圾接触已不干净，未经清洁后又与广告纸接触，导致新换广告纸的托盘，在被顾客使用前就已经脏了。洗碗间的工作人员称，只要保证托盘上看不到饭粒菜渣和水渍就行，“如果托盘较脏，就用擦前厅桌子的抹布擦一下。”据银座店负责人张经理称，吉野家总公司规定应每天清洁托盘，而该店实际只做到一周清洁一次。“我们每周日会集中清洗托盘，但平时太忙了，没时间洗。”□搜秀城内崇外店抹布入锅捞起就走中午12点，午间客流高峰期，搜秀城内的吉野家崇外店，最忙碌的要数四十来平米的后厨。并不宽敞的过道间，三四个厨师忙着煮饭、盛饭、制作鸡块、牛肉汤、配餐，地板砖上因为积水、油渍和泥土混合的关系，已经变黑，看不出原本的红色。行走在上面，需要格外小心。后厨内，厨师们统一佩戴的只有一次性或布制帽子，记者观察到，只有煎鸡肉的厨师带有一次性塑料手套，而其他厨师有的围站在操作台前切肉，有的在米饭锅旁盛饭，并未佩戴手套或口罩。由于后厨温度较高，工作人员时不时抬手擦一下汗水又接着工作。高峰时间，后厨会同时做好几锅米饭，待出饭的锅空了，再用抹布隔热，端着电饭锅内胆的边缘把蒸好的米饭倒进保温锅。一位老员工教记者盛饭的时候，不小心把抹布扔到电饭锅里，还没等记者反应过来，老员工就迅速捞出抹布，若无其事地走开了。而后厨中唯一的垃圾桶就在出饭的电饭锅旁，垃圾桶装满的时候，有厨师会将垃圾处理掉，但事后并不会洗手，而是继续盛饭、煮牛肉。在每天上班前，员工也并不会被要求洗手。更令记者诧异的是，一名男员工从门口走向操作台前，路过下水漏时随意吐了一口痰，但因为瞄得不准，痰并没有吐进下水漏，残留在了地面上。更改米饭废弃时间从下午1点半开始到5点半是崇外店的用餐低峰期。在制作食物的操作台中，有一格是专门用来烹制蔬菜的，而“烹制”的方法，则是用操作台86℃的温度将蔬菜泡熟。尽管操作台的使用规范中明确要求，须保持100℃以上的煮沸状态，但记者发现，无论是蔬菜还是牛肉汤，从未有煮沸的状态，只是不断冒热气。为节省时间，店员将米倒入电饭锅后，直接加水煮饭，期间并未淘米，虽然店员警觉地强调“正常情况下，一定要淘”，但据记者观察，一天中后厨鲜有淘米时。客人逐渐减少，下午刚过3点，后厨的出饭量明显减少，直到5点多，一锅米饭仍未用尽。根据吉野家后厨的惯例，电饭锅上会贴有时间条，上面写明食品的开始使用和废弃使用时间，两小时为期。下午5点，在记者的提醒下，工作人员发现米饭已经过了废弃的时间，但出乎记者意料的是，被更换的并不是过期的米饭，反而是锅盖上贴着的时间条。工作人员拿出放在一旁的标签纸，从中撕下一张时间条，并嘱咐“填好直接贴上去就行了”，而这张时间条内的出锅时间和过期时间均被顺延了两个小时。在电饭锅的外盖上，还留有此前数张时间条被撕掉的痕迹。厨具清洗草草了事高峰期过后，崇外吉野家后厨的操作台旁，专门用来煎鸡肉、炒猪肉的铁板上油污不时发出“嗞嗞”的声响，约10分钟后，厨师拿起插在铁板侧面的铁铲，将煎煳的油渣铲净，然后随手将铁铲放到油污槽里。根据店内规定，厨具需要在高峰期后及时清洗。厨师将煎鸡肉的铁盖取下，竖立放置在后厨进门处的水池旁。记者被告知，需要清洗包括铁盖、牛肉汤料纱布、废汤桶在内的厨具。此时，一名外送员进入后厨，脚踩到铁盖上。清洗厨具的水池只有2个自来水龙头，当被问及是否需要将厨具消毒时，一名男店员答道，“消什么毒，那是做给防疫站的人看的。你要记住，要速度，不用太干净。”在后厨入口处张贴的《刀和菜板的使用说明》中明确规定，需要每隔1小时更换一次菜板、每1小时对刀进行一次清洗消毒。清洗干净后，需将菜板放在消毒液里浸泡5分钟，然后拿出，将菜板用清水冲洗30秒，包上保鲜袋，放在干净的地方存放，以备下次使用。而据记者观察，即使是在午间高峰期过后的空闲时间，沾有肉末的刀和菜板也一直摆放在操作台上，暴露于空气中，直到晚间高峰再次被使用。碗被用后直接上桌在吉野家崇外店，平时顾客所用的喝汤小碗，很可能是员工喝水用过后，未经清洗消毒，直接盛汤上桌的。3月9日，记者进入该店第二天。一些店员因未携带水瓶上班，喝水时没有水杯，店员便从饮水机旁的塑料桶中取出一个洗好的汤碗盛水，喝完顺手将还有水的碗放回桶中。仅在半小时内，就有两名店员采用这样的方式喝水。记者当即询问，这样用过的碗不用再洗一下吗？而喝水的员工则说，“随便，懒得洗就放那。”在该店的后厨内，因安有监控设备，所以内部的员工相对很“规矩”。但在洗碗间内，没有安置任何的监控设备，所以，相对“随便”的事情，每天都在发生着。□消毒柜消毒碗柜成“摆设”银座店后厨的员工都是在消毒柜内拿餐具使用，但消毒柜上的电子屏却显示着“OFF”字样对此，后厨员工称，消毒柜是开着的，“上面的显示不对。”然而记者发现，在用餐高峰期，餐具回笼周期短，刚端进消毒柜内的碗还未来得及消毒，就已被拿出使用。负责人张经理表示，由于顾客来的时间点集中，都催促赶快上菜，“没有多余的时间将碗用来消毒，我们也没办法。”厨房内工作人员说，约要等到下午3点，店内就餐人员较少时，才开始进行餐具的烘干消毒，因而这家店的消毒柜基本成为“摆设”。而在吉野家崇外店，店内设有两台消毒柜，分别摆放于后厨和洗碗间中。根据店内要求，高峰时段应将靠近洗碗间的碗柜根据需求装满碗后，开启定时20分钟，温度在40℃以上。但为便于在繁忙时随时取出瓷碗，消毒柜的柜门基本是敞开的状态。当消毒柜发出报警音，一名店员索性将消毒柜电源关闭。而洗碗间的消毒柜中，柜门虽然紧闭，电子屏显示温度却在24℃，亦未达到店内要求的40℃。