雕爷牛腩：女优出没孩子禁入拒韩寒携妻吃饭

孟醒，人称“雕爷”，写过书、玩过戏剧，通过开美容院掘得了人生的第一桶金。真正使他名声大噪的是其创办的淘宝第一护肤品牌—阿芙精油，上线不到一年销售额便突破2000万元。令人意想不到的是，在线上做得风生水起的孟醒对餐饮业有着十足的兴趣，“我要开一个自己最喜欢的餐馆。”今年5月20日，雕爷牛腩正式营业。不同于传统餐饮，孟醒这次用互联网思维玩出了新花样。“会营销的人不会开饭馆，会开饭馆的又不会营销”，孟醒不无幽默地说。他的营销能力确实让雕爷牛腩在网上赚足了眼球：先有500万元买断“食神”戴龙的牛腩秘方的发布会，后有韩寒携妻吃饭被拒的传闻，再有微博红人“留几手”邂逅AV女优苍老师的消息，还有12岁以下孩子禁止进入的争论。和过去相比，孟醒认为，自媒体时代做餐厅的方式完全不一样，不是靠广告取胜的，“如果巧妙，也不需要太多钱，这些营销活动花的钱很少，但是顶得上几千万元的效果。”在他看来，互联网思维最重要的就是根据用户体验快速改进产品，其中就包括利用微博和微信等信息沟通工具。比如看到有人在微博中抱怨茶水变淡，他会马上在微信里要求员工改进。当然，孟醒的互联网思维不拘囿在营销方面，“异想天开”也是其中之意。而最异想天开的地方就是雕爷牛腩只有12道核心菜品，比麦当劳快餐还少。他的解释是，与其把200道菜做平庸，不如把 12道菜做精致。菜品少也让餐厅更容易管理，“传统餐馆有的菜只有几个厨师会做，我从源头上改变了这个模式。”另外，孟醒也称自己对刀具、刀法和盘碗都进行了改进。和传统的中餐馆相比，雕爷牛腩融入了更多异国元素。上菜顺序是法国的，礼仪是日本的，小菜是韩式的，汤是泰国的，就连前菜也是越南春卷。孟醒的想法是不在乎到底是西餐还是中餐，关键是要吃得舒服。此外，雕爷牛腩还有两个杀手锏：翻台率（餐桌使用率）和客单价（顾客平均交易金额）。为了提高翻台率，孟醒采用了三个措施：一是顾客一落座就上小菜和沙拉，减少等待时间；二是在酒水方面只卖很贵的单杯红酒；三是像麦当劳一样，店面使用的是漂亮但不舒服的凳子。这些措施将顾客平均用餐时间减少到了一个小时，同时翻台率做到了极致。由于主打“轻奢侈”主题，雕爷牛腩最便宜的菜品也要99元，而客单价在140元—160元之间，这也达到了商场餐饮中的最高线。未来，孟醒计划在北京开20家直营店，并且全部开在大型购物中心里，面积不超过300平米。