极鲜酱油=酱油+味精加热食用肾脏负担重

“一波未平一波又起”，最近的调味品市场可谓多事之秋，冰醋酸勾兑食醋的风波尚未平息，酱油又成为了众人眼中的洪水猛兽。生抽、老抽、普通酱油，各种产品让消费者看得眼花缭乱。而其中一类以“鲜”著称的极鲜酱油，逐渐成为了很多市民炒菜做饭的常备品。但在业内人士眼中，这种极鲜酱油却并非是功效显著的 “万灵丹”，“极鲜酱油含有味精等提鲜物，如果加热后食用的话，会引发头疼、口干等症状严重的话还会加重肾脏的代谢负担。”　　行业爆料：　　极鲜酱油=酱油+味精　　眼下，在一些规模稍大的超市里，调料区的货架上摆放着各种各样的调味品，细数一番，光酱油就有20多个品种，包括酱油、极鲜酱油、生抽酱油、老抽酱油、凉拌酱油、红烧酱油、面条酱油、淡盐酱油、儿童酱油、香菇酱油、寿司酱油……“酱油还分生抽、老抽、味极鲜以及单纯的酱油，都不知道怎么选了。”正在挑选酱油的王女士说，光酱油就摆满整个货架，种类太多了，听销售人员介绍，每种酱油都有不同的用处，像生抽用来凉拌菜，老抽用来红烧鱼肉，普通酱油用于小炒，极鲜酱油炒米饭、拌面条，“一顿饭要用4种酱油，真是累。”　　其实，在国内的行业标准中，只有酱油这一种名称，所谓生抽、老抽是沿用广东地区的习惯性称呼而来，“抽”就是提取的意思，所谓生抽和老抽都属于酿造酱油。它们的差别在于生抽是以优质的黄豆和面粉为原料，经发酵成熟后提取而成；而老抽是在生抽中加入焦糖色，经特别工艺制成的浓色酱油，适合肉类增色之用。　　“事实上，我们业内称老抽为‘垃圾酱油’，因为老法制作老抽是通过让生抽二次发酵而成，现代工艺则是加入添加剂——焦糖色，就是为了挂色好看而已，口感、香气并没有得到提升。”调味品经销商孙喆告诉记者，现在市面上的酱油分类相当细致，目的就是满足消费者求新、求鲜的心态。实际上，生抽就是酱油，老抽就是生抽加焦糖色，而这些焦糖色不是“好东西”，不少厂家加入的焦糖色是来自废糖蜜，就是甘蔗多重压榨后的废渣、积水，这样的老抽有很浓的红糖味道。至于很多市民钟爱的极鲜酱油，孙喆表示，货真价实的极鲜应该是含氨基酸态氮这种发酵过程中自然生成的提鲜成分较多，其含量标准要远远高过特级酱油的含量，但这样的成本明显过高，所以演变到现在，就成了提高酸水解植物蛋白调味液比例以及加入味精等提鲜物的做法。所以，在业内，极鲜也被称为酱油和味精的结合体。　　在海鲜酒楼担任主厨的孙先生告诉记者，做厨师的人都知道，味精使用是很有讲究的，“一般都是用在凉拌里，或者是菜汤出锅以后，再加一点味精适量调味，一般不会菜下锅就加味精的。现在对于味精加热对身体是否有害谁都说不清楚，但从我个人的工作经验来判断，做饭时还是要控制味精的用量，切忌加热味精。”孙先生说，正因为味精使用的忌讳，所以加入味精的极鲜酱油也要谨慎使用。以他的了解，味精长期加热会出现一些不健康的物质，吃多了容易导致头疼、口干的症状，重则会加重肾脏代谢负担，但具体成分他不了解。[page]　　市场探访：　　最便宜酱油每斤1元钱　　“22块钱20斤，如果量大我还可以再便宜点。”昨天下午，当记者听到南山市场调味品批发商杨某的报价之后，着实大吃一惊。　　“柴米油盐酱醋茶”，作为“生活七事”中的“老五”，酱油一向是超市、小铺中的常见品。在人民路一家大型超市内记者看到，酱油产品琳琅满目，虽然品牌来自大江南北，但一个共同的特点就是，绝大部分都打着“酿造”的招牌。虽然并不能确定这些酱油的真伪优劣，但它们的零售价格却对得起“酿造”两字。记者看到，一款金牌特级酱油600毫升售价6.5元，一款最低端的酱油也要2.9元一瓶，而一款标明6个月酿造期的酱油售价为12.9元。而超市内零售价最贵的一种本地产酱油，250毫升瓶装的就卖12.6元，折合一斤25元钱。虽然酱油的价格参差不齐，但没有任何一种酱油的售价低于每斤2元钱。“从去年开始，酱油就一直涨价，主要是粮食涨价导致的。”销售人员告诉记者，因为酿造酱油需要使用的大豆等原料价格涨得很厉害，所以酱油涨价也在情理当中，“你多花点钱吃个好酱油一点不吃亏。”　　在超市调味品专区记者看到，所有的品牌、品类的酱油的配料表里都写着一堆食品添加剂的名字，少则两三种，多则六七种。像一款一品鲜酱油，食品添加剂中就列着谷氨酸钠、5-肌苷酸二钠、5-鸟苷酸二钠、焦糖色、安赛蜜、山梨酸钾、苯甲酸钠这七种。据分析，前三种是味精的主要成分，焦糖色是调颜色的，安赛蜜是增加甜度的，而后两种是防腐剂。另外，记者还发现，在所有的老抽酱油配料表中，焦糖色都必备的食品添加剂，而在名称中带“鲜”字的酱油中，无论氨基酸态氮的指标多高，谷氨酸钠都是不可或缺的。　　然而酱油的售价并非都高高在上，在不少调味皮批发商手中，还有一种“酒店专用”的廉价酱油，每斤的售价只有1元钱。在南山市场维客超市附近的一家调味品批发部内，记者就发现了这种“一元酱油”。走进这家调味品批发部记者看到，这里经营着五六种酱油产品。当记者提出想买一些便宜酱油之后，该批发部负责人杨某没有多想，就拿出了一种廉价酱油。“你是酒店里用吧？那就买这种酱油吧，22元一大桶，便宜而且味道很鲜，做菜没有问题。”杨某告诉记者，很多饭店都来拿这种便宜酱油，销售情况一直很好。介绍完，杨某还特意提醒记者，“这个酱油就是酒店做菜还行，自己用还是买贵一点的酱油吧。”记者看到，这种酱油装在常见的透明塑料桶内，每桶标重10公斤，售价为22元。而当记者问起这种“一元酱油”的具体制造工艺时，杨某坦言道，“这么便宜的酱油肯定不是纯粮食酿造的，都是勾兑的，偶尔吃点没问题的，放心用。”　　成本对比　　配制酱油成本省一半　　配制酱油存在的根本原因是其成本低廉，商家可以以此来赚取丰厚的利润。　　灯塔酿造公司副总经理孙国民给记者算了笔账：对于酱油厂来说，要想生产100%的酿造酱油，产能是关键，这就要求厂房、发酵池等硬件设备的投资足够，人工数量也要满足生产需求，这部分的投入是最 “大头”；酿造酱油的主原料是大豆、小麦、麸皮等，其中大豆的价格现在已经高达每吨4000元左右，一斤三级的酿造酱油的原料成本至少要0.7元，如果再加上包装材料、运输费、人工费、管理费以及酿造所需的3个月时间成本，这样算下来，一斤酿造酱油的最低成本都要高达近2000元/吨。但是，配制酱油的成本则可以节省近一半。酸水解植物蛋白调味液是配制酱油中的重要成分，有业内人士透露，尽管国家规定酿造酱油的成分要占到50%以上，大大高于酸水解植物蛋白调味液，但事实上，眼下连鉴别酿造酱油和配制酱油的明确标准都没有，市面上配制酱油中究竟含有多少酿造酱油的成分也几乎成谜。记者从网上搜索到河北一家销售酸水解植物蛋白调味液的公司，每吨的报价大概在2000元以下。记者在该产品的介绍上看到，这种酸水解植物蛋白调味液以优质东北脱脂大豆，采用日本工艺经分解精制而成，其氨基酸态氮含量最高可达2.5%，适用于各种中、高级酱油的配制，可提高酱油质量、调高酱油等级，也可用于各种调味品、肉制品、膨化食品，是优质的鲜味剂、营养强化剂及肉类香精的原料，具有提高营养成分，增其鲜美口味等功能。　　“特级酿造酱油的氨基酸态氮含量只要求大于等于0.8克/100毫升，而调味液本身却能达到2.0以上，也就是说一斤调味液加水等材料配制好了能顶两三斤特级酿造酱油，但成本连酿造酱油一半都不到。”一位业内人士介绍，酸水解植物蛋白调味液的价格也是千差万别，质量更是参差不齐，像以大豆、豆粕为原料制造的调味液身价较高，质量较有保证；而质量差的调味液是以棉籽饼做原料，每吨调味液的报价不过千八百元；当然，个别不法商贩想进一步降低成本甚至用过毛发等动物蛋白，这是违法的。[page]　　厂家直击：　　酿造酱油要发酵3个月　　“酱油一块钱一斤？这不可能吧！”在灯塔酿造公司副总经理孙国民看来，在现在的原料成本、人工成本都在高涨的背景下，正规的酿造酱油根本卖不出这样的低价。　　“酿造酱油耗时耗力。”在灯塔酿造公司副总经理孙国民的带领下，记者近日来到灯塔酱油酿造厂，并直奔酱油酿造的最核心环节——发酵。还没进入发酵车间，一股浓浓的豆香气伴随着湿热的空气迎面扑来。“这些板子下面盖的都是正在发酵的酱油，而发酵还需要温度的配合，所以这里不可能凉爽。”发酵车间十分高大开阔，走上台阶，记者的眼前出现了数十个长方形的“浴池”，有的空着，有的则在上面盖着厚板子，孙国民指着这些池子介绍说，因为近期是生产淡季，加上车间正好整修，所以这两天所有的发酵池均盖上了板子，没有工人来进行打扒或者回浇的工作。　　为了一睹发酵酱油的“风采”，孙国民掀开了其中一张厚板子，一股冲鼻的酱香气瞬间扑了过来。记者连忙后退几步，几秒钟后才适应过来。只见硕大的发酵池内盛着满满的深褐色浓稠液体，液体最上面还不均匀地浮着一层浅褐色粉末。“上面一层是发酵粉，帮助尽快完成发酵。”孙国民解释说，粮食酿造的酱油虽然工序上比酿造食醋要简单，但也至少需要8道重要工序，而完成这些工序的时间至少需要三个月，最多可达半年，比食醋要长得多。其中，发酵所需的时间几乎占用整个工序的时间。酿造酱油的原料主要是脱脂大豆、小麦、麦麸、盐等，然后经过洗豆、蒸煮、制曲、发酵、浸提等工序，使酱醅基本成熟，接着再进行配制、灭菌、过滤等工序，期间要加入各种食品添加剂等，最终制成酱油成品运进储存罐，上线自动灌装出厂。　　“有的酿造厂产能只有几万吨，没有太多的大豆原料和废渣，但年产酱油量却能比产能多一倍，原因就是配制酱油。”孙国民解释说，酿造酱油和配制酱油是两种不同的工艺。前者起码要3个月到半年的酿制期，而配制酱油是采用化学方法浸出，通常只需8至10个小时就能制作好。另外化学分解和用酶降解也是两种不同的手法。所谓配制酱油，按照《配制酱油》标准规定，其中酿造酱油作为主体，其比例不得少于50%，然后加上酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成。事实上，两者在营养价值上并没有太大区别。不过，对配制酱油而言，由于酸水解植物蛋白调味液的存在，导致里面含有对身体无益的氯丙醇物质，当然只要符合国家标准，在一定量内不会对身体造成伤害。　　据介绍，酿造酱油之所以更受老百姓欢迎，是因为经过长时间的粮食自然发酵，酱香风味和鲜味更足、口感更好。而配入酸水解植物蛋白调味液的配制酱油，省下了关键的原料处理、制曲、发酵环节，只需要直接进行配制就可以，因为酸水解植物蛋白调味液本身就是一种提取物，经盐酸水解，碱中和制成的液体鲜味调味品，几个小时就能配制出酱油。“酿造和配制的时间成本差距悬殊，现在国家又没有出台准确鉴别两者的方法，所以以配制冒充酿造的大有人在，市面上并不少见，大牌子、小作坊都有。”孙国民这样说。　　化学检测　　“1元酱油”含有纯碱　　“这种混合物做成分检测难度很大，我现在只能检测出里面含有纯碱，这种物质对人体有危害。”在对记者带来的“一元酱油”做了一系列化学实验之后，岛城某高校化学系的纪老师告诉记者，1元酱油内的成分很复杂，他无法检测出全部的成分结构，但经过酸碱检测之后，发现里面含有纯碱（碳酸钠），而它是不宜食用的化学物质，如果长期食用可能导致中毒。“但其含量是否达到危害人体健康的程度，还需要食品专家进一步检测。”纪老师表示。　　“化学酱油并非是大家理解的那样，是纯粹由化学品勾兑出来的酱油，只是在制造工艺中投机取巧。”一名业内人士介绍，如果酱油里
查出盐酸和纯碱，那就基本可以断定这是化学酱油了。传统酱油都是让大豆、麦麸等自然发酵；但化学酱油是使用盐酸，对原料中蛋白质及其它营养成分过度分解和破坏，然后再用纯碱中和盐酸，经过过滤，在汁液中加入提色素制成。这名业内人士表示，“这种化学酱油更鲜美，但因为生产过程中使用了很多有毒化学物质，所以国家是不允许生产的。”[page]　　教你几招　　酱油质量看“指标”　　“同是酿造酱油，其价格差别主要和等级有关，即其中含有的有效成分多少。”作为国标委调味品标准委员会委员，孙国民对酱油品质的区别了若指掌，他告诉记者，酿造酱油共分4个等级，特级、一级、二级、三级，衡量标准有三个指标，分别是氨基酸态氮、全氮和无盐固形物，其中，在每瓶酱油的瓶身上都有氨基酸态氮的含量，可以说是酱油产品分级的重要指标，在酱油酿造过程中，蛋白酶把原料中的蛋白质分解成氨基酸等成分，氨基酸不但是人体重要的营养物质，更是酱油鲜美味道的主要来源。以高盐稀态发酵酱油为例，特级、一级、二级、三级酱油的氨基酸态氮含量分别为≥0.8、≥0.7、≥0.55、≥0.4克/100毫升。　　孙国民表示，一般来说，发酵时间越久，酱油的口感、风味越好。而同一批发酵的酱油，也可以配成不同等级的酱油，比如第一遍浸提或者压榨出的酱油浓度高、有效成分高，而第二遍、第三遍的品质自然降低了不少。另外，酱油成本还可以通过加盐水多少来控制，盐水越多，酱油成本也越低。　　选酱油先“摇一摇”　　“买酱油要认准‘三不’原则。”孙国民解释说，首先，不是越鲜的酱油越好。同级别的酱油，按理说鲜度应该相似，如果差距较大，一定是谷氨酸钠等提鲜物起作用了。　　其次，颜色不是越深越好。“酱油色”原本是大豆等粮食在加入盐糖发酵过程中自然形成的，但现在人尤其是餐馆想让菜品挂色好，导致酱油在生产时大量使用焦糖色。　　最后，不是越浓的酱油越好。同等级的酱油固形物标准应该相近，如果有的酱油特别浓稠，应该是加入了增稠剂。对于普通市民来说，最好还是选择等级较高、食品添加剂较少的普通酱油。　　此外，市民在挑选酱油时也可以摇一摇，一般好酱油摇起来会起很多的泡沫，不易散去。工艺方面，采用传统工艺的高盐稀态酿造酱油风味较好、含盐量较高；而采用速酿工艺的低盐固态发酵酱油含盐量较低。在用途上，市民要注意，酱油瓶身都会标注供佐餐用或供烹调用，供佐餐用的可直接入口，卫生指标要求高，但如果是供烹调用的，不能直接用于拌凉菜。