酱油质量好坏关键看氨基酸态氮

酱油现在成为消费者关心的热点。　　记者走访发现佛山市面上出售的酱油都标着“纯酿造” 市质监局指出：　　随着各大媒体对七种
调味料及化合物制成“化学酱油”的
曝光，酱油紧步老陈醋的后尘，成为佛山消费者关心的热点。　　记者调查发现，佛山市场上的酱油几乎都是“酿造酱油”。昨日，记者深入位于佛山的全国最大酱油制造企业佛山市海天调味食品有限公司，企业负责人表示，到底市面上的酱油是酿造还是配制，现在根本就没办法进行检测区分。　　当下，市民最关心的是什么？本报发起的2分钟街头调查显示，78%的受访市民并不清楚二者区别，食品添加剂的使用是否安全以及相关行业标准如何规定，则是他们关心的重点。[page]　　焦点回应　　“化学酱油”等于“配制酱油”？“化学酱油”是假冒伪劣产品　　日前，有香港媒体报道在市面上发现有“化学酱油”。只要将砂糖、精盐、味精、酵母抽取物、水解植物蛋白质、肌苷酸及鸟苷酸这七种调味料及化合物混一起，就可制作出“化学酱油”。但水解植物蛋白质被盐酸分解后，有可能产生致癌物质。　　昨日，佛山市海天调味食品有限公司（以下简称海天公司）相关负责人黄文彪介绍说，所谓的“化学酱油”绝不等同于配制酱油，是假冒伪劣产品。“‘化学酱油’由化学品配制而成，未经过发酵工艺，不是酱油，连配制酱油也不算。”　　佛山市质监局方面表示，酱油按照生产工艺分为酿造酱油和配制酱油。记者从相关行业标准了解到，配制酱油中酿造酱油的比例（以全氮计）不得少于50%，市质监局有关负责人强调说，配制酱油生产过程中所使用的食品添加剂应选用GB2760中允许使用的食品添加剂，还应符合相应的食品添加剂的产品标准。　　加了添加剂还是传统工艺？食品添加剂使用也有规范　　针对市面上有酱油产品在标榜使用传统工艺酿造的同时，在产品配料中又明确说明使用了诸多食品添加剂，有市民质疑，加了食品添加剂的酱油还符合传统工艺吗？黄文彪回应称，生产酱油的传统工艺核心是发酵，应用食品添加剂并不影响保留传统工艺的这部分精华。“要认识到，合规使用食品添加剂使传统食品更加丰富多样，能弥补传统工艺在卫生条件、稳定性上的不足。”　　市面上未发现是否不存在？　　不排除小餐馆、大排档使用　　记者巡城并未发现市面上贴出“配制酱油”的标签，黄文彪指出，问题的关键是现在仍然没有办法测定配制酱油中是否真的按照规定含有50%以上的酿造酱油。不排除有些厂家为了争市场就把实际是配制酱油的产品都标成为酿造酱油，钻了空子。而且，配制酱油在市场上也是存在的，只是比较“隐蔽”地存在于一些食物配料中。　　记者了解到，内地在小餐馆和大排档均有使用配制酱油。业内人士称，配制酱油生产成本相较于酿造酱油低，可能是配制酱油存在的一个原因。有业内人士表示，有没有非法添加剂不好说，但大部分是比较便宜或者用水兑的。[page]　　酿造与配制如何区分？　　目前并无检测、区分办法　　据了解，国家标准《酿造酱油》和行业标准《配制酱油》正在修改，修改内容主要涉及铵盐、可溶性无盐固形物（影响风味的重要指标）、氨基酸态氮等安全及品质指标，并无涉及酸水解植物蛋白调味液的修改内容。中国调味品协会在今年7月发出上述两个标准的征求
意见稿（第二稿）。其中，《配制酱油》修改了铵盐的比例，同时增加要求在产品标签上要注明酿造酱油比例（以全氮计），也没有涉及酿造和配制的区分问题。　　据了解，目前佛山质监部门对酱油产品的抽检主要是按照国家标准抽查规范来的，全部包括14个项目，主要检验食品添加剂（防腐剂、色素等）和细菌类检测等，但对如何检测区分酱油是酿造的还是配制的，还没有具体方法与标准。　　记者巡城：市面上清一色是“酿造酱油”　　昨日，记者走访佛山各大超市，发现难觅配制酱油，几乎所有酱油产品都表明是“酿造酱油”。在一包规格350ml的某品牌“原汁酿造酱油”包装上，“原汁酿造”几个字特别醒目，食品添加剂中注明有焦糖色、苯甲酸钠、琥珀酸二钠、5-一呈味核苷酸二钠、安赛蜜等。在超市调味品的货架上，记者仔细看了几种酱油的配料表，其中添加食品添加剂最少的只有1种，最多的有5种。　　在禅城东方广场吉之岛超市，货柜上包括李锦记、海天、致美斋等品牌酱油全部标明是“酿造酱油”。渝龙酱油“生抽王”甚至打出“100%酿造酱油”的标识，“六月鲜”特级酱油则突出提示“六个月酿造期”。　　市民调查：5成市民欲了解“相关行业标准”　　与此同时，本报在佛山街头发起调查，问卷涉及配制酱油与酿制酱油的区别、怎样鉴别酱油品质等4类问题，共有40位市民接受了采访。结果显示，约8成市民不知道配制酱油与酿制酱油的区别。采访中，市民李小姐感叹：“我平时根本没注意，都不知道什么叫作配制酱油。”　　在回答“您怎样鉴别酱油品质”时，大多数的市民选择“认品牌”。据调查，54%的市民认为在选择酱油时，品牌和口感最为重要。　　记者在采访时询问了几个正购买酱油的市民，他们均表示自己对“酿造酱油”“配制酱油”和“化学酱油”的概念毫不了解，也不会注意自己买的到底是什么酱油。　　结果显示41%的受访者关心“监管举措”，49%的市民希望了解“有关国家、行业标准”，可见，酱油的安全问题，也引发了市民的关注。[page]　　实地走访：“酿造酱油”是怎样酿成的？　　昨日，记者在位于高明区的海天酱油生产基地，了解到了整个生产过程。在位于高明区的生产基地上，成千上万吨酱油正躺在大型发酵缸里享受着阳光的普照。据了解，一瓶酱油从黄豆的挑选到摆上餐桌，大约需要3个月到半年时间。　　据介绍，酱油在生产过程中，洗豆、蒸煮、灭菌、酿制等工序，厂家生产出酱油后，经过不锈钢钢管输入1000多个巨大的发酵缸，经过几个月的阳光直晒，发酵完全后进入罐装线自动包装。　　街坊支招：以氨基酸态氮含量辨别酱油品质　　记者在东方广场吉之岛超市看到，“厨邦”酱油甚至在包装上晒出酿制工艺的相关图片，以“有图有真相”的详细说明来宣传产品品质。该品牌包装上写明：“老传统都很笨，酱油就靠太阳晒。晒足180天，厨邦酱油天然鲜。”　　此外，记者发现，禾然等品牌酿造酱油还醒目地标出是有机酱油。　　市民王先生告诉记者，实际上市面上所见到的都是酿造酱油，而区分酱油好坏并非是“酿造”或“配制”的问题，关键是氨基酸态氮含量。“据我所知，氨基酸态氮含量越高，酱油品质越好。”　　对此，市质监局方面给予了肯定。“氨基酸态氮就是以氨基酸形式存在的氮，它的含量与氨基酸的含量成正比，因此，‘氨基酸态氮’是酱油产品分级的重要指标。”该部门有关负责人解释道，在酱油酿造过程中，蛋白酶把原料中的蛋白质分解成氨基酸等成分，氨基酸不但是人体重要的营养物质，更是酱油鲜美味道的主要来源。据了解，以高盐稀态发酵酱油为例，特级、一级、二级、三级酱油的氨基酸态氮含量分别为≥0.8、≥0.7、≥0.55、≥0.4克／100毫升。