点菜灾难的救星

在家宴请客人，可以由私家厨师打理。在酒楼宴请，导食顾问就是你的私家厨师。　　编辑/潘灯 文/刘峰　　点菜的烦恼　　开会、谈判、搞定关系、无休止的出差、处理不完的邮件，什么是商务生活最难的事？　　赴宴，只有了解商务生活真谛的人才发现赴宴是最累的活儿。一个简单的饭局，其中蕴含的学问、哲理和文化，被流传几千年，也被丰富了几千年，依然熠熠生辉。而至于到底吃了什么，第二天早晨没有多少人还记得。　　但是还有比吃饭更累的，就是点菜。　　早些年，点菜远没有现在这么麻烦。酒楼里的菜永远只有十几二十款，吃了几次，就可以倒背如流。那时，口袋里钱少，菜的选择余地也不大。接过服务员递过来的菜单，“啪”地往桌子上一按，熟悉得像饭店是自家开的一样，两分钟便搞定。　　现在点菜，没有小半个小时根本搞不定。还是那几样主料，稍换个搭配，再起上根本不搭边的名字，让人根本不知道那是什么珍馐。现在赴宴，人们口味越来越挑剔，经常一桌子菜剩下许多，让点菜的人很没有面子。更糟糕的是，很多时候埋单的人为了客气，总会让人家点菜。不能因为不是自己埋单就随意下菜单，既要让请客的人不觉得掉面子，又要不至于令人家心疼。　　最烦心的点菜，是在陪领导宴请时。饭桌上，客人总是被隆重请到主位，高高在上。菜单被恭敬地递到主宾面前，主宾把菜单翻来覆去看了几遍，皱皱眉头，合上菜单，扔下一句“随便”。　　商务宴请，最怕听到的就是“随便”两个字。没有一个人是随便的，每个人都对他所需要的东西有明确的标准，领导和客户更是如此。别小看点菜，这可是一个人把握全局、深谙客户心理和需求的综合能力体现。　　如果领导对下属“放权”，就意味着“今天的点菜是对你的考验，你要是点的东西让我不满意，我会很不开心，也会影响我对你的信任”。如果客户对主人“客气”，“随便”的准确翻译就是“看看你究竟有多大的诚意”。更有甚者，有人无是生非地写出一大堆帖子，在网上疯传，“从点菜看人品”。本来就不简单的点菜，又成了将个人性格完全暴露在别人面前的陷阱。　　菜谱上的美食多多，点菜人却颇为踌躇。好不容易在服务员的帮助下选好菜品，端上盘子后又出现主菜不突出、色彩过于单调、营养搭配不合理的评价。俗话说“众口难调”，花了钱、劳了神，却没有得到众人欢心的事情比比皆是。即便遇到了客户满意、领导也满意的情况，最多落得个“那小子挺会点菜，下次还让他点”的评价。不知道是福还是祸。　　商务宴请的点菜礼仪　　如果只是一个人为了果腹，那就随便找个餐馆要一两个菜就是了。如果是一家人为了图方便，稍微注重营养搭配，有荤有素的很好了。既然是商务宴请，就不能随便找个餐馆，点菜时还要有些技巧。　　首先，要根据宴请对象的饮食喜好，确定菜系，并了解哪些菜是这个菜系有名的或者是目前流行的。然后，根据菜系寻找烹制该菜系见长的酒楼。在预订之前，先要了解这家酒楼的人均消费。人均消费的高低反映了一家酒楼的档次。无论是否有必要先到酒楼实地考察，真正向客人展现邀请诚意，还是从点菜时开始的。　　菜谱必须是要先递给客人的，然后再在每个人手里传递。直到主菜要比客人多一个到两个，就该配冷盘和例汤了。当然，如果客人谦让点菜权，主人也不必过于勉强。来回的推辞只会让点菜的时间无限延长。　　拿回菜谱，一定要问清聚餐的人有没有忌口的食品，有没有民族习惯的忌讳，这样点菜时就可以兼而顾之，不会有人大快朵颐，有人停箸默然。点菜过程要快，不要为了一个菜辗转反侧。重点菜和口味菜询问一下客人是否喜欢，尤其注意不要为适合自己口味点太辣或者太油腻的菜。　　荤素搭配是必要的，尤其是遇到女性，更要关切她们对素食的需求。遇到正在减肥的女性——当然这只能观察，绝不能主动询问——不妨把素食的点菜权重新交回女客人。特别油腻的菜，一般点一个就可以。再重要的商务宴请也不需要每个菜都很贵，最后一定要有一道口味清淡的水果或蔬菜。　　不要点用同样手法烹调的两种菜肴，或者不点主料内容相同的菜肴。点菜时除了要分配各种烹调方法外，也要注意口味的搭配是否重复，甜酸、麻辣、盐酥等口味要适当搭配。有老年人参加的聚餐，一定要考虑到老年人的饮食习惯和身体状态，点一些绵软、清淡、好消化的菜品。出于健康的原因，对于某些食品，也要有所禁忌。比如，心脏病、脑血管动脉硬化、高血压和中风后遗症的人，不适合吃狗肉；肝炎病人忌吃羊肉和甲鱼，有胃肠炎、胃溃疡等消化系统疾病的人也不适合吃甲鱼；高血压、高胆固醇患者，要少喝鸡汤等。　　如果吃饭时间紧张，一定不要点要费时间做的菜——尽管这样的菜往往是贵重主菜，不清楚的情况下可以找服务员确认。确保烹制时间后再下单。　　一般来说，特价菜一定要点。尽管特价菜是餐馆招揽顾客的促销措施，但基本上是平价揽客，而且也能体现这家餐馆的特色，点特价菜可以达到省钱尝鲜的效果。实在不了解餐馆的特点的话，可以看看别人桌子上的菜，从分量到成色以及进食的程度，大致可以估计个八九不离十。这样点菜虽然有点笨，但对于进一家陌生的酒楼吃饭还是有帮助的。　　点完菜要询问客人用什么酒水。白酒的单瓶价格不要超过预算的一半，红酒要注意和菜品的搭配。如果吃海鲜，尽量喝干白，中餐和油腻的食物，最好配干红。　　把麻烦交给导食顾问　　有聪明的酒楼，看到了点菜尴尬里蕴含着的商机，创造了一道名为“随便”的菜。可是，真当“随便”这道菜被服务员介绍给食客时，食客们可不会随便为“随便”买单。即便抱着试一试的态度，解了燃眉之急，但总不可能满桌子都是“随便”。　　还有的酒楼，抛出了“套餐”。只需要报出价格，内容早被酒楼包装完毕。但食客总有被糊弄的感觉，总像是吃盒饭一样在被冷冰冰地批量供应。要是其中的一两道菜不合口味，想换别的，要么被告知不符合店规，要么还得添上不菲的银子。　　穿梭于各餐桌的“营养点菜师”是各家酒楼推出的新服务。他们是食客们的导食顾问，用专业化的知识帮顾客设置菜单。他们能根据就餐顾客的不同需求、不同喜好，快速、专业地提供点菜或宴席菜单的安排，让顾客吃上一桌称心、安全、营养、可口的饭菜。　　因为这些导食顾问大多属于餐馆的雇员，这就很容易让顾客产生一种印象，他们是酒楼里的另一类推销员。对商家的不信任、对新服务的陌生、对自己点菜能力的自信，让食客们往往对他们退避三舍。其实，好的导食顾问肩负着两项任务：代表企业向就餐顾客传递酒楼诚信经营，维系顾客权益，营养配膳的任务；同时代表就餐顾客向酒楼传递就餐顾客的需求信息，满足顾客消费期望值的任务。因此，碰到一个好的营养点菜师，是食客们可遇不可求的“福分”。他们能替你解决点菜的大麻烦，还能为宴席增添不少的亮点。　　导食顾问能从整体上把握一道菜。从菜谱上只能看到成品的外观，点菜员对与菜品的了解仅仅停留在主辅料的运用、烹饪手法上。而导食顾问还能介绍原料的产地、时令以及所取用的部位；成菜的特征，如装盘效果、器皿以及所蕴含的文化内涵；以及特殊辅料的说明和原料富含的各种营养素。使客人在点菜时就能得到视觉、触觉、味觉、嗅觉的综合美食预期。　　导食顾问不仅能点出一道好菜，更能搭配出一桌好宴席。商务宴请时经常遇到这样的尴尬，所有的菜口味都不错，但一场宴会下来，口味丰富性、质感多样性、色彩的搭配以及营养均衡等都很是欠缺。个中原因就是重视了每道菜，而忽略了各个菜品之间的搭配。如果说荤素、颜色、器皿、原料和口味因素的不重复并不困难，要让客人真正能达到营养均衡，主人和服务员就很难有这样的专业知识了。导食顾问知道人体所需的七大营养素、常用菜品所含有营养成分和功效、食物的酸碱度平衡和性味平衡，还知道各种常见体质的人坐在一起，吃什么，怎么吃，怎样搭配。其中的学问可是他们日积月累起来的。　　导食顾问还能针对不同客人的心理找到需求。到酒楼吃饭，其动机无外乎四种：追求方便、追求品位、追求新奇和追求奢侈。不同的心理也对应着不同的要求。方便型心理的客人，其关注的焦点是实惠、经济，因此可口、量足是关键；奢侈型心理的客人，其关注的焦点是尊贵、高档次、有面子，因此由高档原料烹制的精、巧、雅、优的菜品应是这部分客人的需求；新奇型心理的客人，其关注的焦点是特色美味等，因此招牌菜、创新菜以及特色菜肴是这部分客人的追求；而品位型心理的客人更关注菜品的色、香、味、形、滋、养各方面的综合享受，以及能够带来独特体验的氛围与文化，那些堂前烹制的菜肴，有着文化内涵、有典故的菜品能够突显品位型客人的价值诉求。不用告诉导食顾问，他们就能察言观色了解怎样用菜品来取悦客人，让主人在无言中获得了十足的面子。　　导食顾问能做的还不止这些。事先告诉他们你的就餐预算，就不用再为超值而提心吊胆；席间他们能将菜品中蕴含的文化和逸事如数家珍和盘托出，为饭局增添了额外的书卷气息；一些有名的导食顾问，只有在顶级宴请中才会出现，劳烦一位资深的导食顾问还能让客人感到颇受重视。　　如果碰到了这样的导食顾问，食客们千万不要错过他们的服务。你要做的，不仅仅是告诉他们你准备花多少钱，希望有什么菜那么简单，更要将宴席的功能，每个人的口味、体质和禁忌都告诉导食顾问。你顶多只知道你想要什么，而他们知道你应该需要什么。