随时掌握菜品毛利信息系统助小南国精雕细琢

《IT时代周刊》特约撰稿人/翁芸芸(发自上海)　　“如果小南国要成为人们心目中的优秀餐饮企业，成为按照现代化企业模式管理的连锁集团，IT是必要的工具之一。”小南国集团大客户中心总经理关振宇的一席话，总结了IT在该企业扮演的角色　　创建至今22年，小南国集团(以下简称“小南国”)由一家上海的小餐馆成长为年销售额达10亿元的集团式企业，业务从餐饮扩展到SPA、酒店，分店也从国内的上海、北京、江苏等地开到了日本。　　但发展的企业难免在管理上遭遇瓶颈。　　管理助手叫IT　　小南国IT副总监宣卫东举了个简单的例子：“从前，如果董事长想要知道前一天的营业收入，常用方式就是各地分店打电话向我报告，信息汇总后我再提交给他。如果董事长想更详细地知道前一天的冷餐、热菜、海鲜和酒水各卖了多少，各地就要做更多工作，至少需要三四个小时的反馈时间。如果董事长想要知道前一天的毛利率情况，那要做的工作就更多了，因为小南国现在光菜品就400多种。”　　2008年，小南国的IT部门与总厨办、采购部门等一起解决了菜品与原材料的标准化问题，并在此基础上将物料清单系统(BOM)引入做菜流程管理。物料清单系统贯通小南国的财务管理系统、前台收银系统和供应链管理系统，使得从买菜到菜品上桌的整个供应链管理流程透明化。菜品端上桌时，管理者就已经知道它的损耗、毛利率等数据了。　　据关振宇介绍，无论是针对企业内部的办公自动化(OA)、ERP，还是针对顾客的呼叫中心、CRM，都是为精细化管理打基础。　　今年4月份起，针对集团VIP客户推出的“小南国管家”是CRM的特色服务。VIP客户通过专线下达的订单会第一时间发送至管家手中，管家在得到来自CRM系统的必要客户信息后会主动与客户联系，并为他安排好一切服务。服务结束后，CRM系统又会在第一时间更新数据。　　“小南国管家”系统中比较特别的一点是店里的其他人员，不分部门和级别，都要配合管家工作。为了服务好客人，小南国打算在今后把无线网络技术也应用到其中。　　从2分到5秒　　眼下，小南国正在对旗下80家分店进行无线网络改造。最根本原因不是为了配合管家，而是无线网络系统不够“尽职尽责”。　　无线网络不尽人意之处主要表现在手持PDA点餐终端的运行上。小南国统一为每个服务员配备了PDA点餐终端，服务员经常抱怨它“越忙越捣乱”。譬如有时当他们快步来到顾客面前帮助其点餐时，却发现PDA死机了，令他们在顾客面前倍感尴尬。　　小南国先后尝试过几家厂商的无线网络产品，但效果都不理想。出于成本控制的考虑，小南国既不可能为每个分店配备一个IT人员，又要及时掌握各分店的营业信息和IT设备的运转状况，用宣卫东的话说，“这是困扰我们的问题。”　　在寻找“解药”的过程中，杭州建设无线城市的信息给了宣卫东灵感，“当时我就想，把整个城市都用无线网络连接起来，什么样的产品可以做到？我正好看到了卓纪思(TrapezeNetworks)，接着就找到了他们”。　　2008年10月，小南国在北京分店最先部署了卓纪思的智能无线网络。宣卫东对于新网络最明显的感觉就是服务员不再抱怨PDA会死机，而且它从启动到接入网络只需要5秒钟，而之前则需要一两分钟。　　原来，卓纪思网络采用瘦AP替代了先前的胖AP，解决了PDA在移动过程中的漫游切换问题——这正是导致死机的原因。　　不但如此，卓纪思的技术还允许小南国在全国范围内组成一个统一的无线网络，由总部进行集中管理和配置，同时各门店间的无线控制器具有自动接管功能。　　宣卫东对此很满意，“如果没有这个功能，一旦某分店出现问题，我们的技术人员赶过去最起码要两三个小时，小南国的营业高峰也只是两三个小时，真的会影响营业。”　　据悉，除了上述IT项目外，小南国的财务、库存等管理工作都在IT的帮助下井井有条。IT参与下实现的高效管理保证了小南国前进的步伐，它计划五年之内把年销售额提高到100亿元，最终成为行业领导者。