味千之于中国连锁餐饮行业的意义巨大：2007年3月30日其在香港联交所挂牌交易，这直接导致了此后“连锁餐饮”的投资热。
“从长远看，连锁餐饮行业在中国非常有机会。”联想投资">董事总经理刘泽辉说，尽管其投资组合中迄今没有餐饮连锁企业，“但我们一直在寻找合适的投资机会”。
这代表了一种态度。资本对餐饮连锁企业的这种“热情”，有数据为证。在2011年的“高成长特许经营50强”的入围企业中，入选的餐饮企业达到14家，占总数的28%。
味千拉面(00538.HK)所掀起的风波事实上只是吹过水面的一阵微风，并没有动摇VC、PE们对这个行业的热情。
7月23日“骨汤”门爆发，首先曝出味千的骨汤并非熬制而是勾兑而成，此后其营养成分也被曝出与味千宣称的差距巨大。
味千之于中国连锁餐饮行业的意义巨大：2007年3月30日其在香港联交所挂牌交易，这直接导致了“连锁餐饮”的投资热。这可以看做是一条分水岭：在那之前只有小肥羊拿过PE的资金，2006年的7月，英国PE巨头3i联合普凯投资向小肥羊投入了2500万美元;此后真功夫、一茶一坐、乡村基，上至俏江南、唐宫海鲜下至鸭脖子等，都进入了资本的视野。
味千，还有肯德基以及永和的豆浆门于资本都是浮云么?
“这恰恰证明中国的餐饮连锁行业还处在发展的初级。”刘泽辉说。达晨创投北京办公室总经理晏小平也说：如何在迅速扩张中控制好质量、如何防范出现损害品牌的行为目前还没有成熟的解决方案。
餐饮投资“升温”
“我们投资了净雅海鲜。”深创投北京总经理刘纲以此表示他们对餐饮连锁的兴趣。2010年1月，深创投、九鼎创投宣布作价2300万元人民币入股净雅餐饮。
这并非个案。仅从今年4月迄今连锁餐饮业公布的就至少有三大投资案，其中包括欧洲PE巨头安佰深在国内的首个投资案，其以15亿人民币的代价把金钱豹揽入怀中。中国烹调协会认为，连锁餐饮业与VC、PE都处在“恋爱”饥渴期。其最新公布的《中国餐饮连锁企业发展战略趋势调查》显示，目前处于资本运作阶段的餐饮连锁企业中，有6%已引入资金或准备上市，有72%在和多家投行洽谈。
“对连锁餐饮的投资，今年的融资规模有所上升。”投中集团分析师万格说。从2008年至今国内餐饮业的融资案例数量有所下降，从当年的9起下降到今年的3起;但2008年总融资规模仅有10.35亿元，而今年迄今的融资额已经上升到了14.6亿元。
在晏小平眼里，连锁餐饮企业的投资实际上竞争颇为激烈。“我们看过很多企业”，达晨的这份名单中包括了外婆家、麻辣诱惑以及老娘舅等等，后者在2009年接受了复星千万美元级别的投资。“要么价格很高，要么就是很多人抢”。甚至“偏安”杭州萧山的澳门豆捞，都有包括红杉、今日资本等多家机构在接触。
需求为王
“市场是足够大的。”联想投资董事总经理刘泽辉解释说，这是其关注餐饮连锁的关键原因。首先是需求市场庞大，2010年全国餐饮业的消费总收入达到了17648亿元，而2009年的这一数据仅为5000亿;但从供给的层面看，“中国这个行业还相当初级”。
仅以卤味食品为例，全国以鸭脖为主的卤味熟食每年的市场规模就超过50亿，这一市场每年的增长率至少在20%以上。因此仅这个细分市场就有至少4家公司获得投资。久久丫在初创期就吸引了50万“天使投资”;煌上煌引入达晨，8%的股权卖了3600万;周黑鸭和绝味也先后引入投资。
背靠庞大的需求，味千的人气反弹出乎意料地快，这从其股价的反弹可见一斑。以8月15日为分水岭，前期味千股价一度只有8.94港元，而骨汤门前夕其股价一度曾冲高到18港元;但此后连续3天呈上涨态势，8月17日的股价收于10.30港元。
“发展初期的现状，对投资人而言既是机会也会有风险。”投中集团分析师万格指出，这需要投资机构“不能局限于为公司提供资金的支持，而是更要从经营层面敦促企业严把食品质量关”。万格说，比如严格控制原材料的供应渠道。
反观味千，在上市之前其“婉拒了多家VC的投资要求”，直至现在它都更像是一个家族企业，潘蔚和其弟占据着公司3个执行董事席位中的2席。
投资悖论
对VC、PE而言，餐饮连锁行业的“投资风险”确实更大。
一个例子是：目前连锁餐饮相关的成本项，诸如租金、人力成本以及原材料涨价，菜品价格调整却相对滞后，这直接影响其盈利水平。“何况投资人进入后可能还要对其做些规范”，比如人员福利的完善、比如现金流的透明化等等。这导致部分餐饮企业不愿意对接资本市场。
“要找到能投资的人，也并不容易。”达晨创投北京办公室总经理晏小平说：能投资的连锁餐饮企业必须有能力对抗一系列的“风险”：此后企业在快速扩张、发展到一定规模后，管理团队有没有能力“控制质量”。“做餐饮本身特别累，而这个行业的现金流又特别好”，团队能不能坚持“长期投入”也是个问题。
在所有的风险中，首当其冲的就是能否连锁?这就要求搭建一个“好的后台控制系统”，它包括了中央厨房系统、完备的流程管理，还有包括财务、信息、采购系统在内的管理系统。连而不能“锁”问题会更大，其体系中的任何一家门店若不能控制上游的原材料或者质量控制任何一个环节出现疏漏，“都会给公司品牌形象”带来很大的负面影响。
对VC、PE而言，“只有3-5家分店”的规模其投资风险巨大。“至少商业模式要验证了好几年，已经有较好的口碑。”联想投资董事总经理刘泽辉说，这不仅涉及产品也包括服务。
因此，到底投什么也成了问题：是连锁的酒楼更有机会，还是快餐连锁的市场前景更好?这几年连锁酒楼的投资案例颇多，今年4月兰馨亚洲对唐宫中国的投资就是一个案例。但也有投资机构认为酒楼“更难标准化”，连锁快餐则更容易成长。