米其林餐厅：美食侦探是秘密武器餐盘上的荣耀

米其林红色指南在全球拥有100万读者。法国人怎么也不会想到将其美味推广到全世界的是一家汽车轮胎制造商，而全球各地的厨师若不想获得米其林的认可，则不配称作一名优秀的厨师。米其林三星大厨乌博托·博巴纳(UmbertoBombana)早上的第一站并不是厨房，而是用咖啡机喝上一杯自己煮的Espresso咖啡，这是他多年形成的习惯，以便让自己精神饱满地忙到午夜。一边喝着咖啡，他一边回想昨晚在大董的晚宴。中餐名厨董振祥拿出了多道看家的名菜款待，美食品鉴与烹饪技艺切磋是席间愉快的话题。博巴纳回请大董出席第二天OperaBOMBANA餐厅周年庆的晚宴。这家以他命名的意大利餐厅里的每张桌子上都摆放着鲜花，旁边放着印有博巴纳头像的庆典餐单。第二天老饕们就会从各地赶来赴宴。喝完咖啡已近中午，博巴纳马上要冲进后厨去忙碌了，任何诱人的美食都来自蒸腾着热气和热情的厨房。成就于东方从小热爱美食的意大利人乌博托·博巴纳的厨艺启蒙来自于自家祖母的厨房，每当周末要准备家庭大餐时，他就给祖母打下手。十三岁时，他开始在当地餐厅的厨房挣零花钱。后来他师从意大利第二位荣获米其林三星评级的天才厨师埃齐奥·桑廷(EzioSantin)，接着又加入奥斯卡庆功酒会的指定餐厅RexIlRistorante，设计的精致地区菜式大获好评。为了探访各地美食，博巴纳于1993年来到香港，在中环丽思卡尔顿酒店的意大利餐厅Toscana担任行政总厨。2010年，他在香港的8?OttoeMezzo餐厅开业。名字来自于意大利电影大师费德里科·费里尼(FedericoFellini)的自传电影《八部半》—既是对大师的致敬，又是身为意大利人的骄傲。不到一年，8?餐厅就获得了米其林二星推荐，而后又连续两年获得三星推荐，是唯一一家在意大利境外获此荣誉的意餐厅。米其林红色指南在全球拥有100万读者。法国人怎么也不会想到将其美味推广到全世界的是一家汽车轮胎制造商，而全球各地的厨师若不想获得米其林的认可，则不配称作一名优秀的厨师。但人们也经常会诧异，为什么这本美食餐厅圣经会和一个白色轮胎卡通人联系起来。一个多世纪以前，法国的安德烈和爱德华兄弟在参观过巴黎世博会后，坚信轮胎生意必会随着汽车业的兴起大有可为，旋即开始研究生产汽车轮胎。为了给新兴的有车阶级提供便利的指导，同时推广自己的轮胎品牌，两兄弟决定在修车厂和轮胎经销店发放小册子，里面除了大量关于拆换轮胎、车辆保养的知识，还收录了地图、餐馆、加油站和旅馆等信息，著名的米其林红色指南如此诞生了。1936年，米其林开始用评星评价餐厅：一颗星表示“非常好的餐厅”，两颗星表示“值得绕道前往”，三颗星代表“值得专程前往”。米其林的秘密“说实话，我也不知道当时是哪道菜让我获得了米其林的推荐。”博巴纳坐在8?餐厅北京的姊妹店Opera餐厅里，对记者摊了摊手。米其林红色指南一直保持着对读者承诺：匿名造访，独立客观，精挑细选，每年更新，标准一?致。“匿名造访”是米其林红色指南的“美食侦探”评价一间餐厅的基本要求。他们和普通顾客一样提前预定座位、点菜、就餐、付账。他们的食物不比别人的分量足，材料也不会丰富—他们品尝和其他顾客完全一样的食物。这样的“美食侦探”全世界总共有86名。他们在全球各地匿名出行，每年大约要在餐馆吃250顿饭，拜访800多个商户，写1100个报告。“也许坐在那边的一对普通情侣就是‘美食侦探’，你不可能知道。”博巴纳笑着说。食物永远是第一位的。“美食侦探”会根据五条标准给出评判：原料的质量、准备食物的技艺水平和口味的融合、创新水平、是否物有所值以及烹饪水准的一致性。“人们会因为一道菜肴而评价一家餐厅。”博巴纳的餐厅每天接待200位顾客、制作1000道菜品的餐厅，每道菜都保持相对的水准实非易事。博巴纳开工的第一件事就是检查当天的食材。“当你面对新鲜食材，会特别尊重它们，想尽可能地把它们做到美味。”博巴纳的餐厅开在中国，但是他仍旧保持地道的地中海和意大利风味。餐厅里主要食材都从国外进口，比如当季的白芦笋就是从法国南部空运而来，配上熏制30个月的意大利OroSpigaroli火腿和柑橘酱，就是一道明快大方的意式菜肴。博巴纳也尝试与本土供应商合作。“你得知道这些材料来自哪里，怎么生长。”博巴纳说。一有机会他就会田间考察，亲自看看自己餐厅的食材的生长情况。更多的时候，农场主会把作物的生长情况用Whatsapp发给他看，告诉他哪些蔬菜可以上市了。除了提供传统的意大利菜肴，博巴纳也会根据现代消费者的饮食习惯进行改良，但经典的意大利风味永远是主角。比如在改良意大利传统的Tajima牛里脊时，博巴纳用油炸过的面包屑和海藻包裹牛肉，然后搭配了意式的香草团和当季蔬菜—这是他最近常拿来招待贵宾的主打菜肴之一。而他对于经典甜品拿破仑蛋糕的改良则更为激进。传统横着叠起来的酥皮被立起来，中间用意大利芝士分隔开来，另外搭配了蓝莓、覆盆子、草莓等莓果，或制成雪芭，或冷冻后打碎成粉末，或保持新鲜。吃法则更具破坏性—博巴纳毫不留情地用勺子“啪”地打碎酥皮，和莓果们混在一起，大口吃下。“我总在厨房待着，所以我吃得太多太频繁了。”博巴纳既幸福又无奈。他每季都要更换一次菜单，每周都会提供一两道新的菜肴。每道菜都要经过团队的反复讨论和试吃，有时候为了控制体重，博巴纳不得不尝一口菜就吐掉。这可能是一位米其林厨师最甜蜜的烦恼了。为了保证每一道菜都跟当初的设计一致，博巴纳得有一支品质上佳的团队。以Opera为例，行政主厨马里诺(Marino)是博巴纳在意大利贝加莫的同乡，和欧洲多位米其林星级厨师一起工作过，而餐厅经理丹尼·阿莱格雷蒂(DannyAllegretti)则是专业的品酒师，在欧洲和东南亚的意大利餐厅有丰富的管理经验。这两个人分管着厨房和大堂，此外还有甜点师、面包师等其他23个人共同打理餐厅的后厨。“挑选到了合适的人，你还必须花足够多的时间训练他们。”博巴纳会在中午开始营业之前和团队碰头。午餐开始后，博巴纳会尽量在每道菜被端出厨房之前亲口检查，从开胃菜到甜品，他亲自上手浇汁和摆盘的时候，其他厨师会赶紧掏出手机，录下他的用量和动作，回去慢慢琢磨。中午的营业结束后，博巴纳不得不处理一些经营性事务。每天都有各种各样的投资人和地产业主找上门来—一个米其林大厨餐厅的招牌意味着巨大的媒体关注和客流量。“如果我不能保证质量，开餐厅是没有意义的。”准备一家餐厅至少需要一年半的时间。除了寻找合适的团队，博巴纳还必须跟建筑师和后厨咨询公司敲定每一个餐厅细节，从墙上挂的现代艺术作品，到厨房里每一件设备，他都要亲自拍板。事实上，星级评选只代表一间餐厅的食物水准。餐厅的装修、桌面的摆设、侍者的数量以及设施等细节的优劣以一到五对叉匙标志来表示。在香港8?餐厅，博巴纳为其配备了Christofle纯银餐车，墙上挂着安迪·沃霍和毕加索的画作真迹。而北京的OperaBomana的氛围更为随和。除了提供各式鸡尾酒的吧台，食客还能从开放式的面包房里一窥意式拖鞋面包的烘制过程，吃完饭后还能打包带走一些。“我刚入行那会，成为米其林餐厅意味着你必须提供水晶酒杯和银质的餐具。现在则更关注食物本身，以及你所提供的服务和要价是否匹配。”对博巴纳来说，开餐厅并不是做生意，而是一种承诺，尤其是对于一个米其林餐厅的大厨来说。因为指南每年都会更新，这意味着博巴纳只能前进，不能后退。