沙县小吃爆炸式增长后暴露缺乏统一管理弊端

木槌、鸳鸯锅，沙县小吃靠两样“武器”攻城略地，店铺遍布全国，并走向世界。　　“有城市的地方，就有沙县小吃”，沙县小吃爆炸式增长。　　业主自发开创的沙县小吃，“一家一店”，易复制，草根式快速成长。在历经低成本扩张阶段后，行业标准和管理的问题逐渐显现，沙县小吃如何规模化产业化，成为重要课题。在越来越多“冒牌店”和众多快餐品牌的夹缝下，沙县小吃会以何种方式继续生存和发展？　　邓世奇旗下，如今有遍布全国近200家沙县小吃店。他是福建沙县小吃的领军人物之一。　　他的创业，其实是被动的——逃债，做小吃活命。他的故事，在早期沙县小吃创业者中颇具代表性。　　那是约20年前，1992年2月，邓世奇逃离沙县，隐身厦门，支起小摊，在小黑板上写下“沙县小吃”。　　那时候，他的店只卖三样东西：扁肉(馄饨)、拌面、茶叶蛋。扁肉一块一碗，拌面五毛。　　20年后，沙县小吃发展到200多个品种，不过沙县人店里最常做的，还是“老四样”，扁肉、拌面、炖罐、蒸饺。　　“老四样”，是20年前“跑路”的沙县人用来讨生活的。有了制作工具木槌(做扁肉)、鸳鸯锅(做面)，撑个棚子，就能开店了。　　那时期，数千沙县人从家乡“跑路”，他们几乎经历同样的故事。沙县小吃，就是从这样的故事开始。　　跑路者的救命稻草　　走出去，总要讨生活，而做小吃成为最好的选择　　邓世奇出逃，是因为沙县的“标会”倒了。　　标会，是浙江福建等沿海地区较为普遍的民间融资形式。一个标会往往由几十甚至上百人组成，发起者称会头。上世纪80年代末90年代初，沙县几乎人人入标会。邓世奇参加了30几个标会。　　但标会盛行的同时，赌博也成风。1992年，沙县历史上最为严重的金融灾难爆发，标会纷纷倒闭，“八大会头”集体外逃。　　瞬间，邓世奇从小老板变成了“负翁”，负债13万元。　　当年，沙县的城关、夏茂镇是标会倒闭“重灾区”。在追债的压力下，破产的“会员”大多选择跑路。据统计，只夏茂镇，就有1000多人出逃。夏茂人也成为后来做小吃的主力军。　　沙县小吃业发展领导小组办公室(下简称小吃办)第一任主任乐相森介绍，福州、厦门成为大部分外逃沙县人的首选地。那里离沙县不远不近，城市够大也容易藏身。　　“走出去，总要讨生活，而做小吃成为最好的选择。”乐相森说，沙县家家都有做小吃的传统，再者，开小吃店本钱不需要太多，“四根竹竿撑块塑料布，两个煤炉伴只扁肉锅，就可以叫卖了。”　　小吃成为沙县跑路者的救命稻草。“二元吃饱五元吃好”　　做小吃赚钱快的信息快速传播，更多的沙县人背起鸳鸯锅拎着木槌，奔向城市　　邓世奇的第一家小吃店开得不顺利，还赔上了押金。房东把房子转租的那天，他和妻子原冬英蹲在店门口，抱头痛哭。　　“我们都想去跳海了，但想想还有孩子。”邓世奇说，那之后两人在马路边架起锅灶，从天黑干到天亮。　　这样干了两个多月，邓世奇在厦门湖里区挑了间12平方米的店，挂上了“沙县原家小吃”的招牌。　　地方选对了。“头一天卖了158块钱，第二天188块。当时一个月能赚上千元。”邓世奇说，当时工人月工资几十元。　　沙县小吃业主们说，在市场摸爬滚打后，他们发现，开店最重要的是位置选择。沙县小吃一般选择在学校、厂矿和写字楼附近。　　“一元进店，二元吃饱，五元吃好。”乐相森认为，便宜、口味好、快捷，是沙县小吃被众多食客接受的原因。　　早期，邓世奇店里扁肉卖一块一碗，拌面五毛。但流水量大，每天能卖五六百碗。　　而上世纪90年代初，正赶上下海潮、打工潮，吃饭难、住宿难、出门难渐成问题，沙县小吃填补着“吃”的市场。　　邓世奇回忆，当时也不办理证照，开小吃店的门槛极低，“工商局抓到只罚款500元，并不妨碍经营”。　　他的小吃店，日营业额很快突破千元。　　沙县小吃一般营业时间很长，往往开到凌晨两三点。为了省钱，小吃业主晚上住在店里，做小吃的煤炉晚上封住也放在店里。一次邓世奇煤气中毒，爬到门口打开房门，把命捡了回来。　　那个时期，沙县人的小吃生意红火。做小吃赚钱快的信息，一传十，十传百，更多的沙县人背起鸳鸯锅拎着木槌，奔向城市。　　小吃店越开越多。　　来自沙县小吃办的数据，到1994年，厦门有900多家沙县小吃，福州2000多家。到1997年时，在外经营小吃的沙县人上万。　　干部带头外出开店　　沙县要求每个乡镇一名副科级干部留薪留职，外出开小吃店，开得好同样提拔重用　　“出走”5年后，邓世奇在1997年被请回了沙县，进驻县政府投资建的“沙县小吃一条街”。　　上世纪90年代中期，做小吃挣来的钱汇入沙县，标会风波平息。1997年在夏茂镇，时任沙县县委书记的刘道崎听到满街叮叮当当的敲打声，得知是铁匠日夜加工鸳鸯锅，农民背着外出开店。　　这与当时转移农村富余劳动力、就业增收的中央精神契合。刘道崎回县里开会，决定推广扶持。　　“沙县小吃一条街”便是政府推动的产物。动员农民外出经营小吃，成了沙县自上而下的任务。　　沙县要求每个乡镇必须有一名副科级干部留薪留职，外出带头开小吃店，开得好，同样提拔重用。　　1998年，沙县还成立了小吃办。被誉为小吃大师、沙县小吃第一人的乐相森，任第一任小吃办主任。　　乐相森介绍，当时全县13个乡镇共有200多名干部外出经营小吃。夏茂镇原党委副书记罗维奎“下海”后，两年多时间办起18家“罗氏小吃店”。　　这个时期，每年都有大批沙县人奔向城市。这个时期的沙县小吃，还集中在福建和广东沿海。零星走向其他地方的，大都因“水土不服”经营惨淡。　　2003年11月，福州市的沙县小吃业主把扁肉、拌面的价格从1块提到1块5，遭到当地消费群体的抵制。此后，约3000家沙县小吃店撤离福州，往利润高的广东、上海和杭州迁徙。　　珠三角一直被沙县人看作“福地”，自上世纪90年代中期就有沙县小吃店进入广东，放着《潇洒走一回》开一整晚。到如今，珠三角还是沙县人最集中的区域。　　为推广小吃，沙县政府先后组织到上海、杭州等各地开推介会，并鼓励沙县人“攻城略地”。2004年沙县小吃打入上海市场时，业主开一家店，县政府补贴1000元。2007年，沙县小吃打入北京市场，前100家店，沙县政府每家补贴3000元。　　沙县小吃快速向全国扩张。　　2010年5月4日，沙县小吃登陆台湾。今年7月7日，沙县小吃进入澳门。　　“在国内，有城市的地方，就有沙县小吃。这么说，绝不夸张。”沙县小吃同业公会会长黄福松说。　　沙县小吃业主借助沙县政府的推动，进入北、上、广等大中城市，有的还在日本、新加坡、美国、澳大利亚、秘鲁等国落户。推高沙县房价　　赚了钱的小吃业主回老家买房，使得沙县房价高出附近县市约2000元　　能不能对外地人有偿技术培训？政府曾进行民意投票，结果以绝对多数票否决。不过，沙县小吃是不是只能由沙县人经营的争论，仍在继续。当地人怕被抢生意，但另一方面，外地人经营的状况其实难以控制。而且，不吸纳外地人，必然影响扩大经营。　　经过十几年的发展，沙县小吃业主逐渐完成了资本原始积累，沙县也因小吃而改变。　　有的业主赚到第一桶金后，投资房产或创办企业。小吃业的发展，还带动了调料、桌椅、物流等相关产业发展。　　有了钱的沙县人，回到老家购房购车。据报道，沙县的商品房，近六成都是小吃业主购买的。沙县房价目前约六七千元每平方米，高出附近县市近2000元。　　而因沙县人车买得多，甚至车牌号不够用，借来同属三明市的其他县市的车牌号。　　邓世奇算了一笔账，开一个60平米以下的店面，每月租金约3000元，物料成本8000元，员工工资5000元，水电费和税费3000元，合计成本约2万元。只要选准位置，每天接待130人，每人消费10元，月营业额约4万。若是100平米以上的店面，能达到月纯利5万元。　　来自沙县小吃办的数据，沙县小吃产业年营业额超过40亿元，小吃行业收入占据农民人均纯收入的60%以上。　　沙县经济全力打着小吃牌。从1997年开始，每年一届小吃文化节。投资小吃文化城，开发旅游项目。　　据介绍，在沙县每10个农村劳动力，7个在做小吃。到2010年，在外从事小吃业的户数达1.9万户、5.5万余人，约占全县总人口的22%和农村劳动力的60%。　　“硼砂”之忧　　“一块招牌，一损俱损”，有业主使用硼砂，让整个沙县小吃行业蒙受巨大打击　　沙县小吃迅速而广泛的分布，甚至引来怀疑，有篇网文将沙县小吃调侃为严密的情报组织，娱乐了很多
网友。　　“我们巴不得是有组织的人。”小吃业主们哈哈一笑。　　沙县小吃其实是有组织的，但比较松散。沙县小吃同业公会成立于1998年。作为行会组织，自愿加入。　　邓世奇是沙县小吃同业公会副会长，他说虽然会费3年只400元，不过，在市场独自摸爬滚打的小吃业主，对加入公会热情并不高。近2万家小吃店，真正加入同业公会的不足五分之一。　　各自为战的沙县小吃，机动灵活，不过缺乏行业统一标准和管理，弊端也在暴露。　　在2005年，福州爆出沙县小吃馄饨馅掺入硼砂事件。2009年，广州、西安再次爆出硼砂事件。　　传统工艺制作的扁肉，是用木棒不停敲打肉，直至成泥，敲打过程中加入适量碱，让肉膨胀。在硼砂事件中，一些小吃业主图省事，用机器将肉绞烂，掺入硼砂。硼砂毒性很大，严禁在食品中添加。　　乐相森介绍，硼砂系列事件，对沙县小吃业打击巨大，在福建、广东一带，不少店生意一落千丈，被迫关停。深圳硼砂事件，几乎让整个沙县小吃在深圳全军覆没。　　“一颗老鼠屎坏了一锅粥。沙县小吃品牌被颠覆的风险将越来越大。”乐相森说，小吃业主们都用“沙县小吃”一块招牌，一损俱损，沙县小吃必须加强行业管理，“沙县小吃20年的品牌积累，再也经不起一勺‘硼砂’。”名小吃走不出去？　　沙县小吃已发展到240多个品种，但出了沙县，一般也就是经营“老四样”　　2010年9月25日，乐相森收邓世奇、原冬英为徒。这背后是一个让乐相森尴尬的事实。　　乐相森研究小吃四十余年，编写了130多万字的沙县小吃技术书籍。他在沙县培训上万人，学生遍布全国，但他称没一个真正的徒弟，因为他有百种小吃技艺却无人愿学。　　“大家学起来没有动力。”邓世奇经历了从街边摊到连锁店，他发现小吃业的状况是，经营品种越单一，工作效率越高，生意越好。　　此外，小吃讲究新鲜，一般就地取材。邓世奇说，很多品种的小吃，外出经营的沙县人就算会做，也做不出来。他曾经做过长途运输食材的试验，“运输超过6个小时，材料就不新鲜了，做不起来。”　　这也形成了“名小吃”走不出去的尴尬。目前沙县小吃发展到240多个品种，其中63个被认定为“福建名小吃”，39个品种被认定为“中华名小吃”。但出了沙县，一般也只能吃到拌面、扁肉、炖罐、蒸饺“老四样”，与20年前没有多大区别。　　乐相森认为，也因为这几样小吃最简单，其他小吃的制作工艺都要难得多。他认为，小吃走不出当地，是制约沙县小吃发展的瓶颈。分散各地的沙县小吃，需要出名厨、出精品，将来才能立足。　　怕外地人抢生意？　　沙县小吃试图从技术上保密，关于小吃技术的书籍不公开出版，小吃办也只培训沙县人　　乐相森说，小吃办组织调查，发现一些使用硼砂的小吃店并非沙县人经营的。“但你怎么向顾客解释？”　　沙县小吃不是沙县人开的，并不鲜见。“至少30%的沙县小吃不是沙县人。”乐相森说，现在沙县附近的将乐、南平、顺昌等县，甚至是福建省以外的人也都在挂沙县小吃的招牌。　　“打假”如今是沙县政府最重视也最头痛的一件事。　　乐相森说，沙县小吃同业公会在1998年注册了商标，不过只是一个图形，“沙县小吃”因涉及地名，一直没获得审批。即便得到审批，按照《商标法实施条例》规定，商标中含有地名，注册商标专用权人无权禁止他人正当使用。　　此外，很多外地人开的沙县小吃店，并不使用同业公会的商标图形，大多数沙县小吃业主也并不使用。这种情况下，“打假很难”。　　“小吃办人员有限，做好培训就已经很吃力了。”乐相森说，虽然成立了维权办公室，但以一县之力，对散落全国各地的“冒牌店”打假，心有余而力不足。　　沙县小吃也试图从技术上保密，乐相森编写的沙县小吃技术的书籍不公开出版，沙县小吃办也只培训沙县人。　　据介绍，就能不能对外地人有偿培训的问题，政府曾进行民意投票，结果以绝对多数票否决。乐相森认为大家都怕外地人抢生意。　　不过，沙县小吃是不是只能由沙县人经营，这种争论仍在继续。　　乐相森担心，不把外地人纳入管理，不但不能保护品牌，反会使这个品牌在无监管下滥用。　　并且这也限制了一些沙县业主的发展思路。例如若开加盟店必然向外地人传授技术。邓世奇的公司培训外地人加盟开店，使得他与很多业主，尤其和沙县政府的关系微妙。　　小吃谋求上市　　沙县成立了小吃集团公司，准备整合小吃业主入股。发展目标是搞连锁经营并上市　　目前多数沙县小吃业主本钱有限，租的店面小，环境卫生也不会太注意，难以摆脱“家庭作坊”、“低档次”的标签。　　乐相森认为，沙县小吃业要朝产业化规模化的方向发展，必须发展连锁快餐的经营模式。　　一些小吃业主已开始连锁经营的尝试。　　沙县夏茂镇人罗光灿2007年进入北京经营沙县小吃，以其他行业带来的资金，克隆洋快餐的管理模式。　　目前罗光灿在北京劲松的店面，装修和管理可与一些洋快餐媲美。他店里同类产品价格比其他沙县小吃稍贵，不过顾客还是很多。　　沙县小吃业主余根华的大悦城店，也在借鉴罗光灿的模式整修。　　罗光灿说，装修、品牌、文化、经营模式、服务水准等，都是必须正视的问题。他的对手很多，价位差不多的有廖排骨、成都小吃、马兰拉面等等。　　他说，让顾客吃饱肚子已是快餐业最低标准，沙县小吃的低价、快捷优势也越来越小。　　罗光灿打算找合作伙伴一起经营“罗师傅”品牌，直到开百家直营店后寻求上市。　　邓世奇很早就走上加盟连锁的道路。他说，2000年的时候他参加一个展销会得到启发，认为沙县小吃将来一定会做成加盟连锁的形式。2002年他在泉州尝试加盟店，因材料配送和管理等原因失败了。2007年，他成立了公司，吸纳了很多社会股份，真正开始了加盟连锁经营。邓世奇的第一家加盟店在上海开张。　　邓世奇说他选择加盟店很谨慎，大多分布在沙县小吃店少的北方，并要求加盟店避开沙县人开店的辐射范围，以免落下“抢饭碗”的罪名。　　沙县政府也在为沙县小吃寻找未来。新上任不久的沙县县长袁超洪10月在全国重点地区密集调研小吃业主。沙县小吃办现任主任郑兴景说，沙县成立了小吃集团公司，准备整合小吃业主入股，走连锁经营的路子。县委提出了沙县小吃发展目标：“保牌、提质、连锁、上市”。　　“20年了，沙县小吃必须要改变了。”乐相森说，在这么多快餐的夹缝里生存，只大不强，就意味着被别人挤垮。