名厨曝行业内幕：一盘猪肉怎样变成牛肉

绍兴19位名厨签下裸烹军令状，声称放弃使用任何人工添加剂　　领头名厨自曝行业内幕——　　一盘猪肉是怎样变成卤牛肉的　　这两个月闹得沸沸扬扬的“人工添加剂”又出新闻了。　　这几天，绍兴19位知名大厨联合发起倡议：“裸烹”，即不使用人工添加剂。参与的都是小有名气的一些酒店，包括王朝大酒店、新园林大酒店、富临名家大酒店等，发起人是绍兴“寻宝记”总经理张亮。　　为什么餐馆的菜比家里的菜好吃？张亮说，奥秘就在添加剂。　　事实上，绍兴卫生部门曾要求餐饮企业在5月底前公示添加剂使用情况，但没有一家响应。　　“趁这个机会，我们发起裸烹倡议，目标是要做良心餐饮。”　　目前，19家酒店(餐馆)已经签下“军令状”，由各家酒店的行政总厨负责监督，不使用人工添加剂，并愿意接受市民监督。　　饭店门口　　高挂“致歉书”　　昨天傍晚，记者路过寻宝记菜馆，发现店门口竖了相当醒目的“致歉书”：为了您的健康，我们摈弃了非天然添加剂，从而致使部分菜品的色、香、味有所不同。或许您觉得美味打了折扣，但为了您的健康，请您支持我们这个“为了健康而放弃添加的美味”的裸烹倡议行动。　　“虽然有些添加剂是国家许可的，但依然会存在使用超标的情况，所以我们决定采用最保险、最健康的方式，那就是全部放弃。”张亮说。　　那么，我们在餐馆吃饭时，会遭遇哪些添加剂呢？张亮拿四道菜举例说明。　　为了方便您的理解，本文请大厨张三(即张亮)和虚构食客李四，带您一起去“尝尝”。　　第一道：卤牛肉　　走进一家餐馆，李四翻了翻菜谱。先点了一道冷菜，是一盘卤牛肉。　　菜上来了，样子很好看，一片片金黄色。李四先尝了一块，味道像是牛肉，又有点不像。　　看到李四疑惑的表情，大厨张三笑着说，你吃的不一定是真牛肉。　　李四很惊讶，牛肉还有假的？张三解释说，很可能是猪肉添加了一种名叫牛肉精膏的添加剂。他用汤匙舀了两勺牛肉精膏，加入块状的猪肉样本中进行搅拌。经过半个小时腌制后，猪肉变成棕黑色，有股很浓的牛肉酱味。这样，猪肉吃起来就像是牛肉了。“现在很多卤味都加了这样的添加剂。”　　这种添加剂加多了，肯定对人体有危害。张三又说，不过，你仔细辨别一下，还是能分清的，因为牛肉的肉质要比猪肉粗一些。　　第二道：毛血旺　　毛血旺是很多人爱吃的一道川菜，很实惠，有牛百叶、鸭血等一大锅。李四拿起筷子，夹了一长串牛百叶，咬起来觉得好脆。　　他又请教张三。张三笑着说，要让这些变脆也有秘诀，就是在福尔马林(一种防腐剂)里浸泡一段时间。“毛肚、鸭血、猪血等等，都可以浸泡变脆，很多川菜店都是这样做的。”　　第三道：烤鱼　　李四点的第三道菜是烤鱼。一个大盆子下面生了火烤起来，李四就闻到一阵扑鼻的香味。　　“好香。”张三又笑了，说，里面很可能放了一种飘香剂。“我们家里平时可能会放一些八角、桂皮等增加香味，但效果远没有飘香剂那么好，只要放几滴就好了，而且成本低。”　　他介绍说，像一些烤鱼、火锅、骨头煲等需要加热的菜，经常会添加飘香剂。因为不加热，飘香剂就不会挥发香味。　　主食：鸡蛋面　　最后上来的是一碗鸡蛋面。颜色看起来是蛋黄色的，蛮诱人。　　张三说，这碗面里也有可能有添加剂。李四有些不相信。　　张三解释说，这是添加了一种吉士粉，代替了蛋黄。所以看起来颜色特别好看特别黄，也吃不出来。　　吉士粉是可以添加的，但很难控制量。而且，根据规定，它不能添加到油炸食品里，但有些饭店为了菜肴好看，常常会在炸鸡翅、猪排、鱼排等菜里放它。　　饮料：鲜榨西瓜汁　　李四点的饮料是一扎西瓜汁。红通通的，看起来很粘稠。　　张三看了一眼，说里面肯定加了稳定剂和粘稠剂，还有香精。添加这些，当然是为了增加利润。比如一扎木瓜汁需要一个半木瓜才能榨出，但添加了木瓜粉后，只要半个木瓜就行了。　　张三说，正常情况是，西瓜汁榨出后，红色素浮在上面，汁水沉在底下。　　“很多添加剂，国家并没有禁止使用，但主要是一个量的问题，多放了肯定没好处，最好是不放。”张三提醒说。